طرق تجفيف البوليطس
Boletus هو واحد من أكثر أنواع الفطر قيمة ، وله طعم خاص ورائحة متطورة. طازج ، لا يتم تخزين هذا المنتج لفترة طويلة. إنه ليس مملحًا ومخللًا فحسب ، بل يجفف أيضًا. إذا قمت بتجفيف فطر البوليطس ، فلن يكون فقط من حيث الذوق أدنى من عيش الغراب بورسيني ، بل سيكون أيضًا قادرًا على التنافس معه.
طرق تجفيف البوليطس
ملامح البوليطس
تنمو في الغابات المتساقطة الأوراق ، وخاصة في الواجهات المشمسة. اجمعهم في أواخر الربيع.
الآراء
هناك عدة أنواع من البوليتس:
- عادي: إنه مقلي أو مجفف أو مخلل.
- الأسود: قبعته بنية داكنة أو سوداء ، أصغر قليلاً من القبعة المعتادة. يوصى بجمعها من العقد الثاني من الصيف حتى سبتمبر. تنمو بالقرب من المستنقعات. يُسمح بتناولها ، لكنها لا تحظى بشعبية بسبب البنية المسامية لللب.
- مستنقع: ينمو بالقرب من المستنقعات وفي طحالب الغابات المختلطة. له غطاء خفيف جدا ، أبيض أو بني شاحب. صفات الذوق أدنى من البوليطس المعتاد. لبها أبيض أو مخضر ، مائي.
- تحول اللون الوردي: هذا الفطر له غطاء محدب رمادي أو بني غامق ، يصل قطره إلى 15 سم. اللب كثيف ، تتحول الساق إلى اللون الوردي قليلاً عند القطع.
الأكثر شعبية منهم هو البوليطس الشائع. يصل الغطاء الواسع إلى 15 سم ويتراوح لونه من الرمادي والبني الفاتح إلى البني الغامق. لب الفطر كثيف. يمكن الخلط بينه وبين فطر الصفراء السامة. من السهل التمييز بينها: في العينات غير الصالحة للأكل ، يكون الغطاء الداخلي (غشاء البكارة) ورديًا ، والساق المقطوعة أغمق في الهواء.
التحضير للتجفيف
يعد التجفيف أحد أبسط الطرق وأكثرها تكلفة وشائعة لمعالجة الفطر. في هذه العملية ، يتم تقليل كتلة المنتج بمقدار 10 مرات.
يتم تخزين المنتج المجفف لفترة طويلة ويكتسب طعمًا ورائحة غير عادية. قبل البدء في التجفيف ، يجب تحضير الفطر: قم بإزالة العشب الملتصق وأوراق الشجر وبقايا الأرض. يتم التخلص من العينات التي تأكلها الديدان. لا يستحق غسلها لأن غشاء البكارة الأنبوبي ، مثل الإسفنج ، يمتص الماء بنشاط كبير ، ونتيجة لذلك لن يكون من الممكن تجفيف الفطر الذي تم جمعه بشكل طبيعي. يجب فرز الفطر وتوزيعه حسب الحجم. يتم تقطيع الكبيرة إلى قطع متطابقة. إذا كانت القبعات متسخة ، يتم تنظيفها بإسفنجة وإزالة الجلد من الساق.
تجفيف
هناك عدة طرق لتجفيف البوليتس الطازج في المنزل:
- على الهواء مباشرة؛
- في موقد روسي
- في الفرن؛
- في مجفف للخضروات والفواكه ؛
- في مقلاة الهواء.
الشيء الرئيسي في تجفيف البوليط هو البدء بالتدريج. يجب أن تجف أجسام الفاكهة لا أن تغلي. لا تبطئ التجفيف كثيرًا ، وإلا فسوف يتلف المنتج.
الخارج
يستغرق تجفيف الفطر في الهواء ثلاثة أيام.
تستخدم هذه الطريقة إذا كان الطقس جيدًا. لهذا الغرض ، تم بناء المنصات ذات القاع الشبكي في الشارع مباشرةً.
يتم وضع المنتجات على حامل. يتم تعليقها على قضبان ووضعها في وضع أفقي ، مما يترك فجوة بينهما. يتم تقليب الفطر بانتظام ليجف من جميع الجوانب.
يستغرق التجفيف 2-3 أيام.هناك طريقة أخرى لتجفيف الفطر في الهواء وهي زرعه في خيط قوي وتعليقه بالخارج حيث ينفخه نسيم خفيف. لحماية الفطر من الحشرات والغبار ، يجب لفه بالشاش. يُنصح بإنهاء العملية في الموقد أو الفرن.
في الموقد الروسي
تجفيف عيش الغراب بهذه الطريقة بسيط للغاية. الشيء الرئيسي هو ضبط التدفئة. للتأكد من أن درجة الحرارة صحيحة ، تحتاج إلى إلقاء ورقة في الموقد ، إذا لم تشتعل على الفور ، يتم إرسال الفطر إلى الداخل. يتم تجفيفها في فرن على شبكات حديدية لمدة 10 إلى 12 ساعة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
في أقسام منشورات الطهي لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في الخمسينيات والستينيات. من القرن العشرين ، المكرس لموضوع حصاد الفطر ، تمت الإشارة إلى مبادئ تجفيف الفطر في فرن روسي بناءً على بيانات حقيقية عمليًا:
- درجة حرارة مقبولة
- توضع صواني الفطر على الطوب الموضوعة تحت حوافها ؛
- خلق دوران هواء جيد عند فتح مخمد الموقد.
نظرًا لأن الفطر يجف بشكل غير متساوٍ ، باستخدام موقد روسي ، فسيتعين عليك مراقبة عملية التجفيف باستمرار ، وإزالة الفطر الصغير الجاف بالفعل وترك الأكبر حجمًا حتى يجف.
في الفرن
في الفرن ، تتم العملية أيضًا بسرعة كبيرة. سوف يستغرق الكثير من الصواني. يجب تقطيع الفطر المحضر إلى قطع صغيرة ووزعه على صينية خبز جافة ، بعد تغطيته بورق الخبز (لمنع الالتصاق بسطح صينية الخبز). بعد ذلك ، يتم وضع الصفيحة الحديدية في فرن مُسخن مسبقًا إلى 45-50 درجة مئوية. عندما يجف الطعام ولم يعد يلتصق بالرق ، ارفع درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية. عند التجفيف في الفرن ، ينتج عن 10 كجم من البوليتوس الطازج 1-1.5 كجم من المنتج. انتباه! لا تنس إبقاء باب الفرن مفتوحًا عند استخدام هذا الخيار لتجفيف بوليتوس بوليتوس ، لأن سيوفر ذلك دوران الهواء اللازم ويمنع الفطر من الغليان. يستمر تجفيف الفطر لمدة يومين مع فترات راحة لتبريده وتهويته خارج الفرن.
في مجفف للخضروات والفواكه
يتم تقطيع المنتجات (يفضل إلى شرائح) ووضعها في وعاء مجفف. يتم تشغيل وضع "الفطر" بدرجة حرارة 65 درجة مئوية. خلال فترة التجفيف ، يجب إيقاف تشغيل الجهاز عدة مرات حتى يبرد فطر البوليطس ويتم توزيع الرطوبة فيه بالتساوي في جميع أنحاء الشرائح. يجب تغيير المنصات بشكل دوري حتى تجف جميع الفطر بالتساوي.
في مقلاة الهواء
يتم تنظيف أجسام الفاكهة ومسحها بقطعة قماش نايلون مبللة. ثم يتم فرزها حسب الحجم ، وتقطيعها إلى شرائح وتوضع على رف سلكي. يجب ترك فجوة صغيرة تحت غطاء المقلاة الهوائية للسماح بتبخر الرطوبة الزائدة. يستغرق التجفيف ساعة ونصف الساعة عند درجة حرارة 90 درجة مئوية.
استنتاج
فطر البوليطس المجفف أفضل بكثير من المخلل والمملح. محتوى البروتين في الفطر المجفف أعلى عدة مرات منه في المعلب.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
تحتاج ربة المنزل الحديثة التي تريد تخزين الفطر الجاف (بما في ذلك فطر البوليطس) لفصل الشتاء إلى أن تتذكر:
- من الأفضل تقطيع الفطر إلى شرائح لا يزيد سمكها عن 5 مم ؛
- من الضروري وضع الفطر للتجفيف حتى لا تتلامس مع بعضها البعض سواء على الخيط أو على الرق ؛
- البوليتوس المجفف بشكل صحيح ربيع بوليتوس عند الضغط عليها ، ولكن لا تنكسر. إذا أصبحت هشة ، فهذا يعني أنك جفت الفطر. من الأفضل طحن هذا الفطر إلى مسحوق لاستخدامه كتوابل.
تأتي الأطباق المصنوعة من هذا الفطر عطرة ولذيذة للغاية.
