كيف تغلي الفطر بالحليب
في الخريف ، حان الوقت لملح الفطر ، أولاً وقبل كل شيء - فطر اللبن. غالبا ما تكون مملحة ساخنة. مع هذا التمليح ، فإن المرحلة الأكثر أهمية هي غليان الفطر.
كيف تغلي الفطر بالحليب
بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري طهي فطر حقيقي ، أي فطر الحليب الأبيض قبل قليه.
ما هي هذه الفطر
فطر اللبن هو فطر صالح للأكل لعائلة روسولا. الاسم العلمي هو "فطر الحليب الحقيقي" ، وهناك العديد من الأسماء الشائعة: أبيض ، رطب ، رطب ، برافسكي.
لا يمكن أن تكون مملحة فحسب ، بل مقلية أيضًا. إنه ليس شائعًا جدًا ، فهو يشكل الفطريات الفطرية مع البتولا.
ومع ذلك ، هناك العديد من الأنواع المتشابهة جدًا ، الصالحة للأكل بشروط ، والتي لا تنمو على الإطلاق بالقرب من البتولا. من بينها: أصفر ، أسبن ، فلفل وغيرها. لا ينصح بقليها ، لكن يمكنك ملحها لفصل الشتاء.
كثير من الناس لا يميزون بين الأنواع الفردية ، لذلك غالبًا ما يكون من الممكن العثور عليها للبيع في سلة واحدة ، جنبًا إلى جنب مع فطر لبن حقيقي صالح للأكل ، صالح للأكل بشروط ، متشابه جدًا في المظهر. لذلك ، نظرًا لعدم كونك متخصصًا في علم الفطريات ، فمن الأفضل معالجة وإعداد جميع العينات كما هو معتاد بالنسبة للفطر الصالح للأكل.
طرق فارغة
هناك طريقتان للاستعداد لفصل الشتاء:
- تمليح بارد
- التمليح الساخن.
يعتبر التمليح الساخن طريقة أكثر موثوقية للفطر الصالح للأكل بشكل عام ، بما في ذلك الفطر.
لن تدمر المعالجة الحرارية الكائنات الحية الدقيقة فحسب ، بل تدمر أيضًا البروتينات (تعطل بنية جزيئاتها الكبيرة) في لب الفطر ، لذلك يضمن الفطر المسلوق أن يفقد الرائحة الكريهة وطعم المر. بالإضافة إلى ذلك ، يتضح أنهم ناعمون ، لكن في نفس الوقت لا يفقدون شكلهم.
أطباق التمليح
الأنواع التالية من الحاويات مناسبة:
- برميل خشبي
- وعاء زجاجي (جرة) برقبة عريضة ؛
- وعاء طعام سيراميك واسع
- مطلي بالمينا ، بدون عيوب طلاء - رقائق ، مقلاة.
من المهم أن يتم تمليح فطر اللبن بطريقة باردة تحت الضغط وبإمداد هواء جيد ، حيث يكون الملفوف مملحًا عادة ، وذلك لأن في ظل هذه الظروف ، لا تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية (عصي التسمم الغذائي).
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
قبل الشروع في الطريقة الباردة لتخليل عيش الغراب بالحليب ، تحتاج إلى تقييم جميع المخاطر حقًا إذا لم تختر عيش الغراب بنفسك ، ولكنك اشتريته ببساطة من السوق. لذلك ، من الأفضل رفض مثل هذا الخيار ، ولكن استخدام الخيارات الفارغة على أساس المعالجة الحرارية للمنتج الأصلي.
إذا كانت مملحة بطريقة ساخنة ، فمن الضروري اختيار الأطباق بحيث يمكن وضعها في مكان بارد. إذا كان هذا المكان عبارة عن ثلاجة ، فمن غير المرجح أن يعمل البرميل الخشبي: فمن الأفضل تخزينه في جرة زجاجية عريضة العنق.
يجب غسل وتعقيم الأطباق بما في ذلك الأغطية جيدًا.
تحضير الفطر
قبل الطهي ، يجب تقشير الفطر
يعد تحضير فطر الحليب للإغراق عملية طويلة وشاقة إلى حد ما. ويشمل:
- التنظيف اليدوي لكل عينة من الكتل المرئية من الأرض ، وشفرات العشب ، والجزيئات الغريبة الأخرى (الفطر القديم ، وكذلك التالف ، الذي لمسته الديدان ، غير مناسب للتمليح) ؛
- النقع في الماء البارد في وعاء واسع (حوض ، حمام) لعدة ساعات (يفضل لمدة يوم واحد) ، ويجب تغيير الماء بشكل دوري ؛
- شطف كل فطر في ماء نظيف (يوصي البعض باستخدام فرشاة أسنان لهذا الغرض) ؛
- إزالة الأرجل الطويلة
- يمكن (ولكن ليس بالضرورة) تقطيع القبعات الكبيرة إلى شرائح.
مع النقع المطول ، قد يصبح لون عيش الغراب أغمق. هذا يرجع عادة إلى حقيقة أنها ليست مغمورة بالكامل في الماء. لذلك ، يجب شطف الفطر وإعادة نقعه في ماء جديد. لكن ضع حملاً في الأعلى بحيث يكون كل منهم تحت طبقة من الماء.
المكونات وكميتها
لكل كيلوغرام من فطر الحليب ، عليك أن تأخذ:
- 60 غرام من الملح الخشن غير المعالج باليود ؛
- 3 مظلات شبت
- 10-15 أوراق الكشمش الأسود ؛
- 4-5 فصوص من الثوم
- 1-2 جهاز كمبيوتر شخصى. ورقة الغار
- 10-15 بازلاء فلفل أسود.
انتباه! يجب غسل الشبت والثوم وأوراق الغار والكشمش جيدًا وحرقها بالماء المغلي.
طبخ
سخني الماء في قدر ، ضعي 2 ملعقة كبيرة. ل. الملح ، ثم انقل الفطر المحضر برفق إلى الماء. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة مع الغليان جيدًا لمدة 20 دقيقة. من الضروري تحمل الوقت بالضبط من أجل تحقيق تعقيم جيد ، وفي نفس الوقت ، عدم هضم الفطر حتى يتم فقد بنيته الطبيعية.
يجب إزالة الرغوة المتكونة أثناء الطهي بملعقة.
بعد 20 دقيقة ، يوضع الفطر في مصفاة. يتم الاحتفاظ بالمياه المالحة (محلول ملحي).
وبالمثل ، يتم تحضير فطر الحليب الأبيض للقلي: يتم نقعه أيضًا لفترة طويلة ، ثم غليه في نفس الوقت. فقط إذا كان الطهي قبل التمليح يحقق هدفين (لإزالة المرارة والرائحة وتعقيم كتلة الفطر) ، فمن الضروري قبل القلي تحقيق اختفاء المرارة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
- عند غلي عيش الغراب بالحليب ، يجب سكب الكثير من الماء في المقلاة حتى يطفو الفطر فيه بحرية ولا يتداخل (يضغط) مع بعضه البعض. يمكن تحقيق ذلك فقط عن طريق الغليان في عدة تمريرات أو باستخدام عدة أواني.
- من السهل تحديد مدى استعداد فطر الحليب المسلوق: يغوص في قاع المقلاة عند رجّه.
- تقليديا ، أكثر المستحضرات اللذيذة هي المستحضرات المصنوعة من فطر الحليب ، حيث لا توجد أرجل للفطر تقريبًا (بقايا 1-1.5 سم). لكنك لست بحاجة إلى التخلص من بقايا الساقين: فهي ستصنع كافيار فطر ممتاز.
ربات البيوت الحديثات ، على عكس أولئك الذين قادوا الأسرة في الخمسينيات. يفضل حفظ الفطر بالحليب ساخنًا. يمكنك تخزين قطع العمل هذه عند درجة حرارة حوالي + 20 درجة مئوية ، أي. عمليا في درجة حرارة الغرفة. ولكن حتى في هذه الحالة ، يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية الفطر 6 أشهر.
المراحل اللاحقة للتمليح الساخن
يتم وضع فطر الحليب في أطباق معقمة في صفوف ، ووضع الأغطية في اتجاه واحد حتى يتم الحصول على تعبئة كثيفة. يتم إزاحة الصفوف بالتساوي بالتوابل المحضرة ، كما يتم رشها بكمية إضافية (قرصات) من الملح لتعقيم كتلة الفطر بشكل أفضل.
انتباه! يتم إحضار المحلول الملحي المحتفظ به ليغلي مرة أخرى: يجب غليه مرتين.
يُسكب عيش الغراب اللبني الذي يوضع في مرطبان بعناية مع محلول ملحي مغلي في أعلى الأطباق ، حتى أنه يسكب من خلاله لإزالة كل الهواء المحتمل. يتم وضع غطاء بلاستيكي في الأعلى.
انصح. لا يمكن طي البنوك! هذا أمر خطير عندما يتعلق الأمر بالفطر ، وخاصة الصالحة للأكل بشروط.
بعد التبريد ، يجب تخزين الجرار فقط في مكان بارد: في الطابق السفلي أو في الثلاجة.
استنتاج
ليست هناك حاجة للتسرع في محاولة التمليح: دع الوقت المخصص يمر 1.5 شهر على الأقل. ستكون كتلة الفطر مملحة جيدًا ، وسيحدث تخمير إضافي فيها ، وإذا تدهور التمليح ، لسوء الحظ ، فستصبح علامات التلف ملحوظة بصريًا. لسوء الحظ ، لن يساعد الشطف - يجب التخلص من التمليح الفاسد.
ومع ذلك ، إذا تمت معالجة الفطر بعناية ، وغليه بشكل صحيح وحفظه في البرد ، فإن فطر الحليب المملح سيصبح لذيذًا وآمنًا.
