وصف البوليطس الفطر
واحدة من أكثر الهدايا اللذيذة والقيمة والسخية في الغابة هي فطر البوليطس. يوجد حوالي خمسين نوعًا من هذا الفطر ، ولكن ليست جميعها مناسبة للاستخدام في الطعام. من المفيد أن يعرف جامعو الفطر المبتدئين كيف يبدو طبق الزبدة ، وأين ومتى ينمو ، وما هي خصائصه وكيف يختلف عن نظرائه غير الصالحين للأكل.
وصف البوليطس الفطر
صفة مميزة
السمة المميزة للمزيت هي الطبقة الزيتية على الغطاء ، والتي يجب تنظيفها قبل الطهي. يُطلق على الجنس الذي ينتمي إليه البوليتوس اسم المُزيت.
فطر الزبدة عبارة عن فطر متوسط الحجم ، فقط الناضج (مفرط النمو) كبير. يختلف لون الغطاء من الأصفر إلى البني (هناك أنواع مختلفة من الألوان الأخرى - الأبيض ، والرمادي ، والأحمر المحمر ، وما إلى ذلك). الطبقة الحاملة للأبواغ للفطر ، غشاء البكارة ، لها هيكل أنبوبي.
طبق الزبدة يحتوي على لحم كثيف أبيض أو أصفر (في بعض الأصناف ، يتحول إلى اللون الأزرق أو الأحمر عند التقطيع). رائحة اللب محايدة أو برائحة إبر الصنوبر. عادة ما يتقدم هذا النوع الحساس من الفطر بسرعة (في غضون أسبوع تقريبًا) وغالبًا ما يتضح أنه دودي. لذلك ، من الأفضل جمع العينات الصغيرة.
ينمو Boletus في روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا وجمهورية التشيك وأمريكا والعديد من البلدان الأوروبية والآسيوية (في منطقة الغابات وغابات السهوب ، وكذلك في منطقة السهوب - في مزارع الغابات).
التركيب الكيميائي
يحتوي هذا المنتج على الكثير من البروتين (حتى أكثر من الفطر "الملك" - بورسيني وفطر الحليب). يحتوي الزيت على العديد من العناصر الدقيقة المفيدة: الحديد ، والنحاس ، والبوتاسيوم ، واليود ، والزنك ، والفوسفور ، والمنغنيز ، إلخ. يحتوي الفطر على فيتامينات ب ، وكذلك فيتامينات د ، أ ، ج ، ب. وفي نفس الوقت لا يتجاوز محتوى السعرات الحرارية لهذا النوع 20 كيلو كالوري لكل 100 جرام مما يجعل من الممكن استخدامها في وجود نظام غذائي لمن يريد إنقاص الوزن. ومع ذلك ، لا تنس أن هذا هو محتوى السعرات الحرارية الطازجة ، أي. منتج غير مطبوخ. زيوت الزبدة مفيدة للقلب والجهاز العصبي ، وتساعد في علاج الصداع النصفي والنقرس والأمراض المعدية.
أين ومتى يتم جمعها
ستكون الغابة الصنوبرية أفضل مكان لجمع زيت الفطر. تحب هذه الأنواع التربة الرملية ، ولا تحب الأماكن شديدة الرطوبة والغابات الكثيفة دون الوصول إلى الضوء. في بعض الأحيان يتم العثور عليها في بساتين البتولا وتحت أشجار البلوط. ينمو Boletus في المروج أو حواف الغابات ، في الخلوص ، على طول المسارات - في مجموعات (في شكل ثعابين) أو في وقت واحد.
تظهر الفراشات الأولى في بداية الصيف ، أثناء إزهار الصنوبر (أحيانًا تبدأ في النمو في شهر مايو). في يوليو ، كانت تعمل بالتوازي مع زهر الزيزفون. يبدأ التدفق الثالث من البوليتوس في أغسطس ويستمر حتى نهاية الخريف. عندما تتجمد التربة بعمق 2 سم ، يختفي الفطر.
الأنواع الصالحة للأكل
أنواع الفطر الصالح للأكل:
- طبق زبدة عادي (علبة الزيت في الخريف ، علبة الزيت الصفراء ، علبة الزيت الحقيقية ، الزيت المتأخر): في سن مبكرة ، لديها قبعة نصف كروية ، والتي تنفتح بعد ذلك وتصبح مسطحة تقريبًا.ينفصل الجلد الموجود على الغطاء جيدًا عن اللب. ينمو مزيت عادي في الخريف - في سبتمبر وأكتوبر. يحتاج إلى التنظيف والطبخ (القلي ، السلق ، النقع ، إلخ).
- أويلر ترايدنت (أحمر أحمر): لها غطاء سمين يتراوح لونه من البرتقالي إلى الأحمر. عند تقطيعه ، يتحول لحم الفطر إلى اللون الأحمر. ينمو هذا النوع من يوليو إلى نهاية أكتوبر. تفضل المنحدرات الجبلية المغطاة بالنباتات الصنوبرية. هذا النوع عبارة عن مزيتة ترايدنت ، وهي تستخدم للطعام ، مثل المزيتة العادية ، ولكن من حيث الذوق فهي تنتمي إلى فئة 2 من الفطر
- طبق زبدة حبيبي (الصيف المبكر): من خلال خصائصه الخارجية (الوصف) فهو يشبه الأنواع السابقة ، لكن غطاءه أقل سطوعًا. على ساق علبة الزيت الصيفية ، تظهر قطرات من السائل المتصلب ، والتي يتم إطلاقها من خلال المسام وتصبح داكنة اللون ، والتي كانت بمثابة الأساس للاسم. تظهر مزيتة حبيبية في الغابة في يونيو وتنمو حتى نوفمبر. لتنظيف هذا الفطر بسهولة ، يوصى بصب الماء المغلي فوقه. طبق الزبدة الحبيبي عبارة عن فطر صالح للأكل بنكهة ورائحة البندق اللطيفة.
- بيليني أويلر: يحتوي الفطر على غطاء نصف كروي بني أو أبيض. الطبقة الأنبوبية مخضرة وكثيفة ، وتصبح فضفاضة مع تقدم العمر. لب الفطر بيليني أبيض ، عطري وممتع حسب الذوق. يفضل مزيت بيليني غابات التنوب أو الصنوبر. بدأوا في جمعها من سبتمبر.
- مزيتة بيضاء: ينتمي إلى مجموعة الفطر الصالح للأكل ، لكن طعمه ورائحته محايدان. يصبح الغطاء الأبيض لهذا الفطر أخضر زيتونيًا عندما تمطر. يكون اللب أبيض أو مصفرًا ، وعند نقطة القطع يتحول إلى اللون الأحمر قليلاً. عادة ما يتعايش هذا الفطر مع الصنوبر والأرز. يبدأ جمعها في أوائل الصيف ويستمر حتى نوفمبر.
- يمكن لزيت اللارك: ينمو فقط تحت الصنوبر أو في مناطق الغابات مع وجودها. إنه فطر ذو غطاء برتقالي ذهبي ، وهو مسطح إلى حد ما وليس محدب. من الصعب جدًا إزالة قشر الغطاء. الطبقة الأنبوبية في الزبدة الصغيرة مغطاة بفيلم ، واللب غني بالألياف المرئية. تبدأ زبدة اللارك في النمو في يوليو وتختفي في نهاية سبتمبر. جيد للطعام ، لكنه يعتبر فطر من الفئة 2.
- يمكن للزيت الأحمر: إنه فطر لامع بغطاء غائر محمر. يبدأون في جمعه من بداية الصيف ويستمرون تقريبًا حتى الصقيع الأول. مثل زيت الصنوبر ، غالبًا ما يتعايش هذا الفطر مع الصنوبر. يمكن العثور عليها أيضًا في الغابات الصنوبرية والمختلطة. إنه فطر لذيذ وعطري ، ونادرًا ما يكون دوديًا ومناسبًا لجميع أنواع معالجة الطهي.
الأنواع الصالحة للأكل بشروط
عالج الفطر جيدًا قبل تناوله
يشمل عيش الغراب الصالح للأكل عيش الغراب ذو الطعم المنخفض ، والذي يتطلب تنظيفًا وطهيًا شاملين.
- يمكن زيت المستنقع (أصفر-بني ، حجر رملي): له غطاء نصف دائري ، يصبح مثل وسادة مسطحة مع تقدم العمر. لون الغطاء بني أو زيتوني أو برتقالي. يتحول اللحم الأصفر لمزيت المستنقعات إلى اللون الأزرق عند قطعه ، ويتفاعل مع الهواء. ينمو هذا الفطر من يوليو إلى نهاية سبتمبر. يتم فصل الجلد بأجزاء من اللب.
- طبق زبدة سيبيريا: يتميز بغطاء على شكل وسادة من اللون الأصفر الزيتوني. في بعض الأحيان تظهر عليها ألياف بنية اللون. تم العثور على الفطر في الغابات الصنوبرية في سيبيريا ، في كثير من الأحيان تحت الأرز. يتم حصاد أنواع البوليتوس السيبيري في أغسطس وسبتمبر. هذا فطر لذيذ مع حامضة طفيفة ، على الرغم من أنه ينتمي إلى الطعام المشروط.
- معزة (مزيت جاف ، تعريشة ، طفل): له طعم محايد ، ينتمي إلى الفئة الثالثة. الماعز والمزيت ينتميان إلى نفس عائلة بوليتوف. الأول يتميز بساق أطول وغطاء جاف. في بعض الأحيان يسمى الماعز "الزبد الجاف". يتم حصادها في شهري يوليو وأغسطس في الغابات الصنوبرية.
- أويلر غراي: يتميز باللون الرمادي المصفر أو الرمادي الزيتوني للغطاء وطبقة أنبوبية من الظل المماثل. هذا الفطر لزج ليس فقط بغطاء ، ولكن أيضًا بالساق. في موقع القطع ، يتحول اللب إلى اللون الأزرق. ينمو الفطر في الغابات الصنوبرية والنفضية من أوائل الصيف حتى أكتوبر. يحتوي لب الفطر على بنية مائية وطعم محايد ، لذلك يتم تصنيفه في الفئة 3 وفي مجموعة الصالحة للأكل المشروط.
- طبق زبدة مصفر: لها غطاء صغير منزلق (قطره 4-6 سم) وساق بيضاء بحلقة زيتية مميزة. لون الغطاء أصفر مغرة ، رمادي - أصفر أو بني - أصفر. وفقًا للوصف ، فهو مشابه لنوع علب الزيت السيبيري ، ولكنه يختلف في وجود حلقة مخاطية على الساق. ينمو في الغابات الصنوبرية من أواخر مايو إلى أواخر نوفمبر. يصنف على أنه فطر صالح للأكل بسبب طعمه الضعيف.
الأنواع غير الصالحة للأكل
يشار إلى الأنواع غير الصالحة للأكل أحيانًا باسم يمكن زيت الفلفل - ليس سامًا ، لكن له طعم لاذع ومر. غطاء فطر الفلفل بني فاتح وجاف ومخملي الملمس قليلاً. غالبًا ما يكون الجذع منحنيًا ومن نفس لون الغطاء. يحتوي اللب على بنية فضفاضة ويتحول إلى اللون الأحمر قليلاً عند كسره أو قطعه.
يطلق على فطر الزبدة الزائفة أحيانًا الفطر الذي يشبه البوليطس الحقيقي. ومع ذلك ، هناك دائمًا اختلافات كبيرة بينهما - لا تحتوي البوليتس على توائم سامة متطابقة تمامًا. للوهلة الأولى ، يمكنك أن تأخذ فطرًا آخر له غطاء مشابه (على سبيل المثال ، مرج هيغروفور أو النمر يطير غاريق).
لا تنس أبدًا: إذا ظهرت طبقة رقائقية وليست أنبوبية تحت غطاء الفطر ، فهذه زيوت زبدة مزيفة ولا يمكن تناولها. العلامة المشبوهة هي اللون المزرق أو الرمادي أو الشاحب للغطاء ، بالإضافة إلى هشاشة قوية للفطر.
تطبيقات الطبخ
الزيوت مناسبة لجميع أنواع المعالجة: التخليل ، القلي ، الغليان ، الطهي والخبز. يتمتع الفطر الصغير الذي يتم حصاده في أواخر الصيف أو أوائل الخريف بأفضل طعم وأفضل فوائد. كما أن الحصاد المتأخر في الخريف ناجح أيضًا ، ولكن بحلول هذا الوقت قد تتجمد بعض أنواع الفطر وتنضج أكثر من اللازم وتصبح مائية جدًا. قبل الطهي ، يتم تنظيف الفطر وغسله جيدًا. زيت التنظيف لا يعني النقع. يمتص غشاء البكارة الأنبوبي بسهولة ويحتفظ بكميات كبيرة من الماء. لذلك ، من الأفضل شطف الفطر تحت الماء الجاري.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
تعتمد كيفية تنظيف البوليتس على الظروف الجوية التي تم فيها حصاد هذا الفطر:
- إذا كان الطقس جافًا ومشمسًا: ابدأ التنظيف فور عودتك من الغابة ؛
- إذا كان الطقس ممطرًا: يجب تجفيف الفطر قليلاً على ورق جرائد على الأرض أو الطاولة.
بعد ذلك ، يجب أن تقرر كيف ستصنع الزبدة من الزيت:
- تجفيف: ما عليك سوى إزالة الحطام من السطح بفرشاة خشنة ؛ كشط الأماكن المتسخة على الساق (إن وجدت) بسكين حاد أو بقطع ؛ يمسح بقطعة قماش ناعمة.
- المعالجة الحرارية: في هذه الحالة ، إزالة الفيلم إلزامي.
- التجميد: قشر طازج كما كان قبل التجفيف ، لكن الفطر النيء يشغل مساحة كبيرة في الفريزر ، لذلك يتم غليه مسبقًا أو قليه.
يتم تخزين الفطر الطازج (بدون معالجة) في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة ويمكن وضعه على الرف السفلي بدون تغليف محكم الإغلاق. يحتاج الفطر إلى توفير إمداد مستمر بالهواء النقي. خلاف ذلك ، سوف تصبح غير صالحة للاستعمال.
القاعدة الرئيسية للمعالجة ، والتي لا ينبغي نسيانها ، هي إزالة الفيلم الزلق تمامًا على أغطية الزيت. إذا لم يتم ذلك ، سيتحول لون الفطر إلى اللون الأسود ويفتقر للشهية عند حفظه أو طهيه. أحيانًا يحتوي فيلم من زيت الطعام المشروط على سموم ويمكن أن تضر الجسم - من الإسهال إلى أمراض المعدة. إذا لم ينفد الفيلم ، صب الماء المغلي على الفطر قبل التنظيف.
تتناسب الزبدات بشكل جيد مع اللحوم والبطاطس ومعظم الخضار والبهارات.قبل إضافته إلى الحساء أو اليخنة أو الأطباق المخبوزة ، من الأفضل قلي الفطر بزيت دوار الشمس مع إضافة البصل.
قواعد الشراء
الزيوت متعددة الاستخدامات
يتم حصاد فطر Boletus الذي تم جمعه في الخريف لفصل الشتاء: معلب أو مجفف أو مجمد. قبل الحفظ ، يجب غلي الفطر لمدة نصف ساعة. إذا احتفظنا بفطر البوليطس الصغير ، فمن الأفضل تركه سليمًا ، وإذا ظهرت عينات متضخمة ، فإننا نقطعها إلى قطع ، دون أن ننسى إزالة المناطق التالفة ، ونتخلص من الفطر الديدان تمامًا. لا يتم تجفيف هذا النوع من الفطر في كثير من الأحيان مثل فطر البورسيني أو الحور الرجراج (قبل التجفيف ، لا تتم إزالة طبقة الزيت الزلقة ويتحول الفطر إلى اللون الأسود بعد التجفيف). على الرغم من ذلك ، فإن زيت التجفيف له ما يبرره تمامًا - في شكله المجفف ، يحتفظ بمعظم الفيتامينات والزيوت الأساسية والمغذيات.
البوليتس المجمد هو خيار ممتاز لتجديد مخزون الشتاء. قبل التجميد ، يتم تنظيف الفطر وغسله وتجفيفه. يوضع الزيت في كيس أو وعاء بلاستيكي ويرسل إلى الفريزر. بدلا من ذلك ، يتم تجميد الفطر المسلوق في بعض الأحيان. في الصورة المجمدة ، سيبقى الفطر للمدة التي تريدها - كل الشتاء والربيع ، حتى موسم الفطر الجديد.
فوائد للأطفال
نظرًا لتركيبته الكيميائية الغنية ، فإن البوليتس مفيد للأطفال ، ولكن هناك بعض القواعد لإدخالهم في نظام غذائي للأطفال:
- حتى سن 7 سنوات ، هذه الفطر (مثل الغابات الأخرى) هي بطلان.
- يُعطى الأطفال البالغون من العمر عشر سنوات البوليتس بشكل منفصل ، ولكن في أجزاء صغيرة وليس أكثر من مرة واحدة في الأسبوع.
- يجب أن يشمل نظام الأطفال الغذائي فقط عيش الغراب الصغير الذي يتم جمعه في مناطق نظيفة بيئيًا ، بعيدًا عن المؤسسات الصناعية.
- لا يمكن دمج الفطر المقلي والمخلل مع أطباق الدقيق - يصعب على المعدة هضم هذا المزيج من المنتجات.
والسبب في ذلك هو الكيتين ، الذي يمتصه الجسم بشكل سيء.
موانع
الفطر غذاء ثقيل ، ويمكن أن يؤذي إدمانه حتى الشخص السليم. يجب أن يكون الأشخاص المصابون بأمراض الجهاز الهضمي حذرين بشكل خاص. خلال فترات تفاقم هذه الأمراض ، لا يمكنك تناول الفطر. كما يجب توخي الحذر لأمراض الكلى والكبد أثناء الحمل والرضاعة.
في بعض الحالات ، يمكن أن يسبب البوليط رد فعل تحسسي. يمكن أن يؤدي الفطر المطبوخ بشكل غير صحيح إلى اضطرابات الأكل. لمزيد من الأمان ، اغلي الزبدة لمدة نصف ساعة على الأقل قبل أي معالجة أخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تقطيع الفطر جيدًا لتسهيل امتصاصه على المعدة.
التوصيات
- يجب أن يأخذ جامعو الفطر المبتدئون فقط تلك الأنواع من الزبدة الصالحة للأكل التي لها طعم الفطر الكلاسيكي (طبق الزبدة الشائع ، طبق الزبدة الحبيبي ، إلخ).
- من الضروري تنظيف ومعالجة الفطر مباشرة بعد الحصاد (يفضل في نفس اليوم).
- من الأفضل تنظيف الفطر بالقفازات. المادة البنية التي تفرزها هذه الفطريات تلتصق بالجلد ويصعب غسلها.
- من الأفضل قطف الزبدة وأنواع الفطر الأخرى في الصباح الباكر ، عندما لا تعمى الشمس عينيك - وبهذه الطريقة يمكن رؤية الفطر بشكل أفضل.
إنه ممتع
- في الأيام الخوالي في روسيا ، لم يتم جمع البوليتوس بسبب حقيقة أن الغابات كانت مليئة بالفطر من أعلى فئة - فطر الحليب ، وأغطية حليب الزعفران ، والفطر الأبيض. ولكن مع انخفاض حجم الغابات ، انخفض أيضًا عدد فطر "النخبة". اهتم جامعو الفطر بالزبدة وقدّروا مذاقهم بقيمته الحقيقية. يتضح هذا من خلال الاسم نفسه - "بوليتوس". يُظهر أن غطاء الفطر الزلق كان مرتبطًا بالأشخاص الذين لديهم أطباق لذيذة مطبوخة بالزيت ، وليس بالمخاط (الفطر الزلق غير الصالح للأكل له أسماء أقل لطفًا ، على سبيل المثال - "سبيكة" أو حتى "رعشة").
- في بعض الأحيان يتم زرع الميسيليوم مع عدة طبقات من الأرض والطحالب (على سبيل المثال ، في حريق في الغابة ، عندما تحترق الفطريات في مكان معين ومن الضروري تخفيفها مرة أخرى).
- يعيش هذا الفطر بالتعاون مع الشجرة التي ينمو تحتها. هذه الظاهرة تسمى "الفطريات الفطرية". تشكل الفطريات وجذور الشجرة نوعًا من الاتحاد حيث تخترق خيوط الفطريات الجذر وتتبادل العناصر الغذائية. في أغلب الأحيان ، تصبح أشجار الصنوبر أو الصنوبر أو أنواع مختلفة من الأرز مثل هذه الشجرة للزبدة.
- إذا كنت تحلم بـ boletus ، فسيحقق عملك الشاق قريبًا التقدير ، وسيكون موضع تقدير كبير ويستحق المكافأة.
استنتاج
تعتبر الفراشات من أكثر أنواع الفطر اللذيذة والصحية التي تنمو بكثرة في منطقتنا كل صيف وخريف. ومع ذلك ، من أجل "صيد الفطر" الفعال والآمن ، يجب أن يتعلم جامعو الفطر المبتدئون: كيف تبدو الأنواع المختلفة من فطر البوليتوس ، وأين ينمو ، وفي أي وقت يحتاجون إلى جمعه. بالإضافة إلى ذلك ، عليك أن تتذكر علامات الفطر غير الصالح للأكل - سواء كانت سامة أو لا طعم لها.
