طرق تخزين الفطر
يعتبر الفطر من الأطعمة سريعة التلف ، لذا فإن التخزين الصحيح ، وبالتالي ، التخزين طويل الأجل للفطر يمثل قضية ملحة لكل ربة منزل وليس فقط. بعد كل شيء ، لا يمكن أن تفسد هدايا الغابات المحفوظة بشكل غير صحيح طعم الطبق فحسب ، بل تؤدي أيضًا إلى اضطرابات الأكل الخطيرة.
طرق تخزين الفطر
تحضير التخزين
يتم تخزين الفطر الطازج لمدة لا تزيد عن يوم واحد ، وفقًا لنظام درجة الحرارة المطلوب. من المستحيل نقلها لمسافات طويلة بسبب التكاثر السريع للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض على سطحها ، مما يؤدي إلى التلف وانخفاض في الطعم.
الشرط المهم هو معالجتها في الوقت المناسب ، ويفضل أن يكون ذلك في نفس اليوم الذي تم فيه جمعها.
إذا كان من المستحيل معالجتها في الوقت المناسب ، فمن الضروري على الأقل فرزها وإزالة الأوساخ والحطام والحشرات. كل نوع له نكهته الخاصة ، ويتطلب تحضيرًا مختلفًا ، ويختلف في الحجم.
يمكن الاحتفاظ بالفطر طازجًا إذا تم تحضيره بشكل صحيح لهذه العملية ، اعتمادًا على الطريقة المختارة ونوع قطع الفطر.
تتمثل المراحل الرئيسية للتحضير للتخزين في إزالة المناطق الملوثة والتالفة ، وتنظيف أغطية الأنواع مثل الروسولا والزبدة والفطر من الجلد. لإزالة الآفات ، انقعه في ماء مملح واشطفه جيدًا تحت الماء الجاري. باستثناء تلك المخصصة للتجفيف.
طرق التخزين
من الضروري تهيئة الظروف التي لن تسمح بتطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
يمكن أن يؤدي الاحتفاظ بالفطر في الثلاجة لفترة من الوقت إلى إطالة نضارته. بهذه الطريقة يفقدون مذاقهم وقيمتهم الغذائية أقل.
للتخزين الطويل ، يتم استخدام التجميد والتجفيف والتعليب. تتيح لك كل طريقة من هذه الطرق حفظها من عدة أيام إلى 2-3 سنوات ، ولكنها تتطلب عملية تقنية معينة.
التخزين البارد
يمكن تخزين الفطر الطازج دون خلق ظروف خاصة لعدة ساعات. إذا احتاجوا إلى البقاء طازجًا لمدة يوم أو أكثر (حتى 3 أيام) ، يتم وضعهم في الثلاجة.
لمنعهم من التدهور ، قم بتنفيذ الإجراءات التالية:
- يتم غسل العينات المختارة تحت الماء الجاري وتجفيفها جيدًا عن طريق نشرها على سطح مستو مغطى بورق أو منشفة قماش عادية ؛
- توضع أجسام الفاكهة المجففة في وعاء مغطى قليلاً بالهواء وتوضع في الثلاجة ؛
- مع ظهور البقع الداكنة وفقدان تماسك اللب ، تصبح غير صالحة للاستعمال.
سيسمح الامتثال لنظام درجة الحرارة والرطوبة المثالية للهواء في الثلاجة بتخزين الفطر المقطوع من 3 أيام إلى أسبوع.
يميل الفطر إلى امتصاص روائح الأطعمة الأخرى ، لذا من الأفضل وضعه بشكل منفصل.
تجميد
من الممكن تخزين الفطر في الفريزر لمدة عام حتى المجموعة الجديدة من هذا المنتج القيم. في نفس الوقت ، لا يفقدون المواد القيمة. قم بتجميدهم بالطرق التالية:
- خام: يتم غسل العينات المعالجة مسبقًا وتجفيفها قليلاً. يتم تقطيع الكبيرة إلى قطع ، وترك الصغيرة سليمة. ثم توضع على سطح مستو وتتعرض للتجميد السريع عند درجة حرارة -25 ... -30 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات.بعد ذلك ، يتم تغليف المنتج المجمد بشكل أكثر إحكاما وإعادته إلى الفريزر.
- مغلي: يُغلى الفطر في ماء مملح لمدة 5-10 دقائق ، حسب النوع والحجم. بعد ذلك ، في مصفاة ، يُسمح لها بالتجفيف تمامًا ، والتبريد وتعبئتها في أكياس أو حاويات أخرى (الأفضل في الأجزاء). ثم يتم إرسالهم للتجميد.
- المقلية: يُقلى الفطر بالزيت النباتي حتى تتبخر الرطوبة الزائدة (15-20 دقيقة). يبرد لدرجة حرارة الغرفة ، يعبأ ويرسل إلى الفريزر.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
عند تخزين الفطر في أكياس ، رتب الفطر بحيث تحصل على عبوات ذات أوزان مختلفة (لقضاء عطلة ، من الأنسب إذابة واحدة أكثر من جبل كامل من الفطر الصغير).
لمنع الفطر من فقدان رائحته وطعمه عند القلي قبل التجميد ، قم بقليه في الفرن.
الغليان قبل التجميد مثالي لتلك الفطر التي فقدت مظهرها من وجهة نظرك ، لكنها لذيذة جدًا ولا يمكن التخلص منها.
يرجى الملاحظة! يجب معالجة الفطر المذاب على الفور لأنه إنها "عش مريح" ممتاز لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المختلفة وتطوير جراثيم العفن.
تجفيف الفطر
تتضمن طريقة تخزين الفطر في صورة مجففة إزالة الرطوبة منه دون معالجة حرارية. التحضير لهذه العملية يزيل الشطف. بدلاً من ذلك ، تُمسح أجسام الثمار بعناية بقطعة قماش مبللة ، مع إزالة الأوساخ والحرص على عدم التجعد. يتم تقطيع القطع الكبيرة إلى قطع أو فصل الساق عن الغطاء ، ويتم تجفيف الأجزاء الصغيرة بالكامل.
يمكنك تجفيف الفطر في الفرن.
يتم تجفيف الفطر بشكل طبيعي في الشمس على الشبكات أو المنصات أو معلقة على خيط أو سلك رفيع وفي نفس الوقت تترك فجوات بينها. يتم ذلك أيضًا في الأفران والمجففات الخاصة وأفران الميكروويف. في الهواء الطلق ، يتم ذلك في الطقس الجاف المشمس ، في محاولة للحماية من الحشرات ، من الصباح حتى حلول الليل.
للتجفيف في الفرن أو الميكروويف ، يتم تقطيع الفطر إلى ألواح ووضعها في طبقة واحدة على ورق الزبدة ، مع تجنب ملامستها لبعضها البعض. لا تزيد درجة حرارة التجفيف في الفرن في بداية العملية عن 45 درجة مئوية. ثم يتم رفعه إلى 75 درجة مئوية دون إغلاق الباب تمامًا.
يتم التجفيف لمدة 2-3 أيام ، على فترات يُسمح خلالها لألواح الفطر بالتبريد والتهوية. في فرن الميكروويف ، تتضمن تقنية العملية التجفيف عند درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. ثم يُفتح الباب قليلاً ، مما يسمح للرطوبة الزائدة بالخروج وتجفيفها مرة أخرى. سيكون إجمالي وقت التجفيف حوالي 60-80 دقيقة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
- من عائلة Chanterelle ، فقط شانتيريل الشائع مناسب للتجفيف (لكن يمكنه أيضًا الاحتفاظ ببعض المرارة).
- يمكنك أيضًا تجفيف الكمأ الأبيض - لكن هذا طعام شهي باهظ الثمن.
- يتم تجفيف Morels لمدة شهرين على الأقل في الهواء الطلق. في هذه الحالة ، تخرج جميع السموم من الجسم الثمر.
يجب أن يكون الفطر المجفف جيدًا صلبًا ومرنًا وغير قابل للكسر. حسب اللون ، فهي أحادية اللون ، وخفيفة ، ولا تحتوي على مناطق محترقة أو شديدة الحرارة.
تتمثل مزايا هذه الطريقة في تماسك المنتج الناتج ، وتعزيز خصائص مذاقه ورائحته والحفاظ على جميع المواد المفيدة. ومع ذلك ، فهي ليست مناسبة لجميع الأنواع. لا يستخدمونها للفطر الذي له طعم مرير - فطر الحليب ، الحليب ، فولوشكي.
التمليح
هذا النوع من التحضير لفصل الشتاء مناسب للفطر ذي القيمة الغذائية المنخفضة. يتكون من التخزين في محلول خاص لا يسمح للبكتيريا المسببة للأمراض بالتكاثر. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يحسن طعمها وامتصاصها من قبل الجسم.
يُملح الفطر في عبوات خشبية أو زجاجية أو مينا نظيفة.يتم استخدام المعالجة الساخنة أو الباردة.
عندما تكون ساخنة ، يتم غليها أو سلقها قبل التمليح. تتمثل تقنية التمليح في رش أجسام الفاكهة بالملح والتوابل - الفلفل أو أوراق الغار أو أوراق الكرز أو الكشمش. يوضع القهر في الأعلى ويترك في مكان بارد. بعد أيام قليلة ، يفرز الفطر عصيرًا ، وهو مادة حافظة جيدة.
يستخدمون الفطر المملح البارد بعد 4-6 أسابيع ، حار - بعد 15-20 يومًا.
تخليل
يتم تخزين قطع العمل التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة في محلول يحتوي على حمض الأسيتيك. إنه ليس فقط مادة حافظة جيدة ، ولكنه يمنح الفطر أيضًا طعمًا ورائحة حارة. للتخليل ، يتم غلي الفطر المقشر والمغسول والمجهز لعدة دقائق في ماء مالح يتكون من الماء والملح والخل والتوابل. ثم يتم نقلهم إلى أوعية زجاجية ولفهم.
يتم تخزين أوعية الفطر المخلل في غرفة باردة مظلمة: قبو أو مخزن أو ثلاجة.
تعليب
من أشهر طرق الحصاد لفصل الشتاء. معه ، يتم وضع الفطر المجهزة والمفرومة في عبوات زجاجية ، وتُسكب بمحلول خاص وتُلف. يتكون محلول الحفظ من الماء والملح ومجموعة من التوابل. إذا كان المحلول لا يحتوي على حمض الأسيتيك حسب الوصفة الطبية ، فإن برطمانات المنتج تخضع لتعقيم إضافي لقتل البكتيريا الضارة.
لا تتطلب البنوك الملفوفة نظام درجة حرارة خاص. بالإضافة إلى ذلك ، تسمح طريقة المعالجة هذه باستخدام عدة أنواع من الفطر وحتى الخضار في نفس الوقت.
فترات التخزين
تتيح لك هذه الطرق تخزين المحصول لفترة طويلة. مع مراعاة قواعد وشروط تخزين الفطر ، يمكنك الاستمتاع بها على مدار السنة ، بغض النظر عن الموسم ودون تعريض صحتك وصحة أفراد الأسرة للخطر. يُسمح بتخزين الفراغات ، حسب الطريقة المختارة ، في ظل الشروط التالية:
- طازج: في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية (1-3 أيام) ، من 7 إلى 14 درجة مئوية (12-17 ساعة) ؛
- مجمدة: في الفريزر بدرجة حرارة من -12 إلى -18 درجة مئوية (3-6 أشهر) ، من -18 إلى -24 درجة مئوية (حتى عام) ؛
- الفطر المجفف: عند تخزينه في حاوية لا تسمح باختراق الضوء والرطوبة - من 1 إلى 3 سنوات ؛
- مالح: عند درجة حرارة تخزين لا تزيد عن + 6 ... + 8 درجة مئوية (6-9 أشهر) ؛
- الفطر المخلل: تصل مدة صلاحية الفطر الموجود في الثلاجة أو الطابق السفلي تحت الغطاء إلى عامين ؛
- ملفوفة بطريقة محكمة الإغلاق: التخزين عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية - لا تزيد عن سنتين.
استنتاج
تتيح لك طرق الحفاظ على أنواع مختلفة من الفطر اختيار الأفضل ، وفقًا لرغبات وقدرات كل منتقي فطر. سيمكن الامتثال لقواعد التخزين والاستهلاك من الاستمتاع بأطباق الفطر على مدار السنة وتجنب عدد من المشكلات الصحية.
