مخطط قطع جثة خنزير أو خنزير صغير
تعتبر الخنازير من حيوانات المزرعة عالية الإنتاجية. من فرد واحد ، يمكنك الحصول على 100 كجم من اللحوم المختارة. ومع ذلك ، قبل بيع اللحوم والمنتجات الدهنية ، يجب ذبح الحيوان. ذبيحة الخنزير الصغير أو الخنزير البالغ لها نفس طرق الذبح. يعتمد سعر لحم المتن على سلالة الحيوان ونوعية القطع.
أجزاء جثة لحم الخنزير
إذا تم قطع جثة الخنزير للبيع بشكل غير صحيح ، فإن هذا المنتج سيكلف أقل. من أجل فصل أجزاء جثث لحم الخنزير من الدرجة الأولى بشكل صحيح عن جثث الصف الثاني ، يجب استخدام مخططات خاصة.
أنواع مخططات القطع للأرتوداكتيل
بادئ ذي بدء ، يجب أن تقرر ما ستذهب إليه أجزاء الخنزير. يعتمد ذبح أرتوداكتيل على البيع النهائي للمنتج. هناك عدة خيارات:
- للطبخ المنزلي
- للبيع في السوق
- للتمليح أو التدخين.
- لشحم الخنزير.
إذا ذهب اللحم إلى السوق ، فيجب أن تكون القطع متساوية ، بالإضافة إلى شهادة من طبيب بيطري لتأكيد سلامة المنتج. للاستهلاك المنزلي ، يمكنك قطع الحيوان مشقوق الظلف بحذر أقل.
هناك أربعة أنماط شائعة لتضميد الذبيحة:
- ألمانية؛
- الإنجليزية؛
- أمريكي؛
- موسكو.
يتم تقسيم جثة لحم الخنزير وفقًا للمخطط الألماني إلى جزأين متساويين ، وبعد ذلك يتم تقسيمها إلى 8 قطع ، حسب نوع اللحم. يبدو تصنيف الأجزاء وفقًا للمخطط الألماني كما يلي:
- الصف الأول - لحم الخنزير من الساقين الخلفيتين ، الجزء القطني ، جزء الكستليت.
- الصف الثاني - الهامش من المقدمة ، والقص ، وشفرة الكتف.
- الصف الثالث هو البطن.
- الصف الرابع - الأطراف والرأس.
يعني تقطيع أرتوداكتيل باللغة الإنجليزية تقطيع جثة خنزير إلى 4 أجزاء. يتم تسمية كل قطعة حسب الموقع:
- رئيس؛
- قطع أمامي
- قطع مركزي
- قطع الظهر
تتضمن الطريقة الأمريكية تقسيم الذبيحة إلى جزأين طوليين من الخنزير ، وبعد ذلك يتم تقسيم كل جزء كبير إلى 6 قطع:
- رئيس؛
- القدم الامامية؛
- الجوانب.
- الساق الخلفي؛
- لحم المتن مع الجزء الخلفي.
- الكتف والكتف.
كما أن تقطيع جثث لحم الخنزير وقطعها على الطريقة الأمريكية يوزع اللحم وفقًا لغرض الطهي. ينقسم الجزء الكتفي إلى لحم ولحم مفروم دهني. تتوزع المناطق الفقرية والقطنية بنفس الطريقة ، وينقسم الجانب إلى أضلاع ولحوم.
في رابطة الدول المستقلة ، يتم تقسيم جثث لحم الخنزير وفقًا لمخطط موسكو. يتم تقطيع Artiodactyls إلى 8 قطع تحمل الأسماء التالية:
- رئيس؛
- جزء شرحات - لحم المتن من الخلف ؛
- جزء كتفي
- عظم القفص الصدري؛
- أرجل من المفصل الأول إلى الثاني ؛
- الحوافر.
- الساق الخلفي؛
- جزء عنق الرحم.
درجة اللحوم
يتم تسعير أجزاء لحم الخنزير بشكل مختلف في العديد من البلدان. ومع ذلك ، فإن الصف الأول يتضمن دائمًا طبقة من اللحم على طول العمود الفقري للخنزير. الأنسجة العضلية من هذا المكان رخوة وطرية ، لأن الحيوان المشقوق الظلف لا يستخدم هذه العضلات عند المشي.بالإضافة إلى ذلك ، تشمل قطع لحم الخنزير الممتازة العنق. على عكس حيوانات المزرعة الأخرى ، نادراً ما تحرك الخنازير رؤوسها.
يوجد تصنيف عام لدرجة اللحوم المستخدمة في صناعة الطهي:
- من المعتاد تصنيف الصف الأول على أنه حزام الكتف من أرتوداكتيل ، الخاصرة ، القص ، المنطقة القطنية ولحم الخنزير.
- يشمل الصف الثاني الرأس والساعد والساق.
تقطيع قطع لحم الخنزير واستخدامها
يشمل تفكيك جثث لحم الخنزير وتقطيعها أيضًا قطع الأجزاء نفسها. هناك الأسماء التالية لأجزاء من جثة خنزير مزرعة:
- لحم خنزير؛
- حزام كتفي عنق الرحم
- عقلة الاصبع؛
- قطع الظهر القطني.
- تجويف البطن؛
- الخاصرة.
- العجز؛
- رئيس.
لحم خنزير
لحم الخنزير هو لحم المتن من أفخاذ أرتوداكتيل. تقليديا ، يتم بيع لحم الخنزير في قطع. باستخدام هذا التقطيع ، يمكنك قطع أكبر قدر ممكن من اللحم من العظم. غالبًا ما يكون لحم الخنزير كله حواف خشنة ، مما يقلل التكلفة.
يستخدم لحم المتن من فخذ الحيوان في تحضير العديد من أطباق اللحوم. يحتوي الجزء العلوي من لحم الخنزير على نسبة كبيرة من كتلة العضلات ، ولهذا السبب أطباق مثل:
- الشواء؛
- شريحة؛
- لحم الخنزير المسلوق.
يحتوي الجزء السفلي من لحم الخنزير عادة على كمية أقل من اللحم ، لذلك يتم تحضير اللحم الهلامي منه في الغالب.
حزام كتفي عنق الرحم
يسمى كتف وعنق الخنزير الكتف والرقبة. يتم تقطيع هذا القطع إلى ثلاث قطع:
- كتف العظم.
- الكتف على العظم.
- رقبة.
استخدم ملعقة خالية من العظم للخبز والقلي. يتم تحضير الجولاش والنقانق والنقانق أيضًا على أساس هذا اللحم.
يعتبر جزء الكتف المخلوع من العظم لحمًا أكثر جفافاً وصلابة ، لذلك في صناعة الطهي يتم تتبيل هذا الجزء قبل طهيه. كما أن القطع مناسب للقلي والتدخين.
تعتبر الرقبة لحمًا طريًا ، حيث يستخدم الحيوان القليل من هذه الكتلة العضلية خلال الحياة. يصنع منه شيش كباب واسكالوب وشرائح.
عرقوب
الساق هو جزء لحم الخنزير الموجود في المفصل الأول للساق الأمامية. نفس قطع الطرف الخلفي يسمى عرقوب. تعتبر الساق من اللحوم من الدرجة الثانية ، حيث أن الأنسجة العضلية على الساقين كثيفة. في أغلب الأحيان يتم تحضير لحم الهلام من هذا القطع. نظرًا لكثافة عضلاتها العالية ، فإن السيقان مناسبة تمامًا كقاعدة لرغيف اللحم.
في بعض البلدان ، يتم تدخين هذه القطعة ، وبعد ذلك يتم تقطيع اللحم إلى طبقة رقيقة من العظم.
قطع ظهرى
يسمى هذا الجزء من جثة لحم الخنزير أيضًا بالكربونات. يعتبر القطع الظهري في جميع الأنماط من اللحوم من الدرجة الأولى ، وذلك بسبب مذاقه العالي. في مخطط موسكو ، يسمى هذا الجزء الكستليت. تعتمد جودة القطع الخلفي على مقدار التركيز الذي استهلكه الحيوان.
لحم المتن بطول العمود الفقري هو أغلى جزء من الماسكارا. يستخدم لتحضير الأطباق التالية:
- إسكالوب؛
- القطع؛
- شرائح اللحم.
بعد المعالجة الحرارية ، يتم خبز اللحوم من منطقة أسفل الظهر أو تدخينها. يتم أيضًا تحضير النقانق والنقانق من هذا القطع.
البطني
يشمل هذا القطع أجزاء الجسم التالية لحيوان مشقوق الظلف:
- عظم القفص الصدري.
- دوائر فرعية.
- جزء البطن.
القص هو الحافة السميكة للبطن في منطقة أسفل الظهر. يحتوي هذا النوع من اللحوم على نسبة عالية من الدهون ، لذا فهو مناسب أكثر للخبز والتدخين.
تسمى الحافة الرقيقة للصفاق بالجناح. هذا الجزء أقرب إلى لحم الخنزير ومناسب لعمل اللفائف.
يسمى Podcherevok الدهون مع شرائط اللحم. تقدر قيمة هذه الطبقة الدهنية أكثر بكثير من مجرد منتج نقي. الغطاء مناسب للخبز والتدخين.
الخاصرة
هناك نوعان من هذا الجزء من الماسكارا:
- الخاصرة على العظم
- الخاصرة بدون عظام.
يتم قطع اللحم على العظم من الخلف مع قاعدة الضلوع. هذه الكتلة العضلية لها طعم جيد ، لذلك غالبًا ما تستخدم الخاصرة للخبز وتقدم على العظام. الضلوع النظيفة مناسبة للهلام والمرق.
الخاصرة الخالية من العظم هي قطعة نظيفة من اللحم مقطوعة من الحزام القطني لأرتوداكتيل. يستخدم جزء مماثل لشرائح اللحم.
العجز
هذا القطع في نهاية الحزام الظهري للحيوان. يحتوي العجز على أقل نسبة من الدهون في الجسم. الجزء الخالي من الدهون مناسب بشكل أساسي للطبخ أو الشواء. نظرًا لأن الكتلة العضلية من العجز هزيلة ، فيمكن استخدامها من قبل الأشخاص المصابين بأمراض البنكرياس والكبد.
رأس الخنزير
مثل هذا القطع له طعم منخفض ، ولكن نظرًا لتكلفته المنخفضة ، يفضل العديد من الطهاة القيام بهذا الجزء لإعداد الأطباق المختلفة. في أغلب الأحيان ، يستخدم الرأس في صناعة اللحوم المقلية والمرق. الحساء مصنوع من لسان الخنزير.
يعتبر دماغ الحيوان ، عند إعداده بشكل صحيح ، طعامًا شهيًا. تحتوي خدود Artiodactyl على طبقة دهنية جيدة ومناسبة للخبز. آذان لحم الخنزير في الدول الآسيوية مقلية ومتبلة في الخردل.
استنتاج
هناك العديد من المخططات التي يمكنك من خلالها ذبح خنزير. تعتمد تكلفة التخفيضات على جودة القطع وإزالة الرواسب.
يصنف لحم الخنزير إلى أصناف حسب الذوق. يتم اختيار مخطط قطع أرتوداكتيل ، اعتمادًا على السلالة التي تزرع في المزرعة وفي أي منطقة سيتم استخدام المنتج النهائي.