مخطط تقطيع جثة لحم الخنزير
يجب أن يعرف أي مزارع خنازير كل التفاصيل الخاصة بكيفية تقطيع جثث لحم الخنزير. سواء كنت تربي الماشية لبيع لحم الخنزير بالتجزئة أو لتزويد أسرتك باللحوم ، فإن ذبح جثث لحم الخنزير يعد خطوة مهمة في تربية المواشي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المخطط الصحيح لقطع الخنزير هو عمل مربح.
تقطيع جثة لحم الخنزير
بالنسبة للمزارعين المبتدئين ، قد يستغرق ذبح الماشية عدة ساعات. يمكن للأخصائي المتمرس القيام بذلك في غضون 10-15 دقيقة. الشيء الرئيسي هو أن تفعل كل شيء على مراحل ، وستأتي التجربة مع مرور الوقت.
ملامح ذبح الذبائح
لحم الخنزير طري ، لذلك لا يتطلب نضجًا إضافيًا في حالة تعليق ، على عكس لحم البقر. ينطبق هذا على الخنازير من أي سلالة ، من بطون الأواني الفيتنامية إلى البيلاروسية وحتى حيوانات Mangalitsky. ولكن لكي تتم عملية قطع جثث لحم الخنزير بسرعة أكبر ، لا ينبغي إهمال الراحة. لهذه الأغراض ، يتم تعليق الخنزير الصغير على خطافات. يعتمد مخطط قطع جثة الخنزير على الغرض من العملية التي يتم تنفيذها. إذا كان الذبح معروضًا للبيع ، فيجب استخدام نظام ذبح الخنازير الأمريكي أو الألماني. هذه الخيارات لها مزايا عديدة. إنها شائعة جزئيًا لأنها لا تحتوي على أي نفايات تقريبًا. تتميز الطريقة المفيدة بتقسيم أجزاء الجسم إلى الدرجة الأولى والثانية من اللحوم.
إذا تم تقطيع جثة الخنزير إلى شحم الخنزير ، فيجب معرفة خصائص فصله عن القطع الفردية من الذبيحة. أبسط نسخة من العملية التكنولوجية هي طريقة اللغة الإنجليزية. يمكن للمزارع الذي قرر ذبح خنزير في المنزل استخدام أي طريقة مناسبة له. الشيء الرئيسي هو معرفة الأجزاء التي يتكون منها جسم الحيوان ونوع اللحم المناسب لأطباق معينة.
تختلف ميزات تقنية قطع جثث لحم الخنزير إلى حد ما عن العمليات التي يتم إجراؤها مع أنواع أخرى من الماشية. يحاول كل مربي اتباع قاعدة واحدة بسيطة: المستوى المتنوع للمنتج أعلى وأفضل بعيدًا عن الرأس وأقرب إلى العمود الفقري. إن ذبح الخنزير ، على عكس الماشية الأخرى ، ينحرف إلى حد ما عن القاعدة المقبولة. تعتبر منطقة عنق الرحم من أكثر أنواع اللحوم اللذيذة والأكثر طراوة ، وخاصة القيمة بالنسبة للتجارة.
الوقت المناسب للذبح
قبل ذبح الخنزير ، يجب أن يكون كل مزارع على دراية ببعض الميزات التي من شأنها تسهيل عملية العمل نفسها. الحقيقة أن جسم لحم الخنزير يمر بعدة مراحل فسيولوجية خلال فترة النمو والنضج ، مما يؤثر على جودة الذبيحة. معظم هذه الدورات مناسبة لقطع خنزير ، باستثناء واحدة: عندما يكون الحيوان في حالة حرارة. يجب أيضًا عدم استخدام التلاعب إذا كان الذكر مخصيًا. تحتوي الذكور المعقمة على هرمون الأندروستيرون الذي يشكل خطورة على صحة الإنسان.
يعتمد مخطط تقطيع جثة الخنزير أيضًا على الحالة المادية للماشية ، نظرًا لأن الأفراد المختلفين ينتمون إلى واحد من 4 أنواع من منتجات اللحوم. يشير الخبراء إلى:
- خنازير دهنية
- خنازير لحم الخنزير المقدد
- لحوم الخنازير
- الخنازير.
يعرف المزارعون المتمرسون كيفية إعداد خنزير بشكل صحيح لحالة بدنية معينة. للقيام بذلك ، يجب أن تعرف ميزات التغذية وتربية الماشية. بالإضافة إلى ذلك ، في بيئة المنزل ، ليس من الصعب تلبية المتطلبات اللازمة بشكل صحيح. الشيء الرئيسي هو مراقبة تطورها والعناية بقطع الحيوان في الوقت المناسب.
فارق بسيط لا يقل أهمية هو اختيار الوقت من اليوم ، وخاصة في الصيف. يتم ذبح الخنزير في طقس جاف وهادئ حتى لا يسقط الغبار والحطام على الأجزاء المقطعة من الذبيحة. درجة حرارة الهواء مهمة أيضًا. كلما كان الجو باردًا في الخارج ، كان ذلك أفضل للحوم. بالإضافة إلى ذلك ، في الساعات الأولى لوحظ الحد الأدنى من تراكم الحشرات. ولكن يمكن تجنب كل هذه الفروق الدقيقة عن طريق تقطيع جثث لحم الخنزير وتقشيرها في الداخل. في فصل الشتاء ، لا توجد متطلبات. يلجأون إلى التلاعب في أي وقت مناسب.
خيارات الذبح الشعبية
إذا كان المزارع المبتدئ قلقًا بشأن كيفية قطع جثة خنزير بشكل صحيح ، فعليه دراسة جميع الفروق الدقيقة في هذه التخفيضات مثل:
- الإنجليزية؛
- أمريكي؛
- ألمانية؛
- موسكو.
كل مخطط لتقطيع جثث لحم الخنزير له مزاياه وعيوبه. يعتمدون جزئيًا على تقسيم الذبيحة إلى عدد معين من أجزاء الجسم. لذلك ، النسخة الإنجليزية مقسمة إلى 4 أجزاء. يتم إزالة الرأس ، متبوعًا بالأربعين الأمامي والخلفي والوسطى. هذه الطريقة بسيطة ونادرًا ما تؤدي إلى مشاكل. يمكن استخدام كل ربع من الذبيحة للطهي الكامل أو الاستسلام للذبح الإضافي. يمكنك التعرف على ميزات مخطط قطع الذبيحة باتباع إرشادات الفيديو العديدة المتاحة على الإنترنت.
في بعض البلدان ، يختلف استخدام تقطيع لحم الخنزير وفقًا لأحد المخططات عن المواصفات المقبولة. وغالبًا ما تتعلق هذه الميزات بذبح رأس لحم الخنزير ، وليس جزأين. في الظروف المنزلية ، يتم تنفيذ هذا العمل أيضًا عن طريق فصل الأذنين والخدين والبنسات والأدمغة للحيوان.
يمكنك أيضًا تعلم كيفية ذبح خنزير صغير من مصادر معلومات مختلفة. لكن المخططات الأمريكية والألمانية وموسكو أكثر تعقيدًا وتتطلب المزيد من الوقت والجهد. جزئيًا ، تعد مخططات قطع الذبيحة صعبة بسبب العدد الكبير من عمليات القطع والقطع التي يجب إجراؤها على مراحل. قبل تنفيذ الطريقة المختارة لهذه العملية ، يجب على المزارع أن يعتني باستنزاف الخنازير.
كيف يتم تنفيذ الاستنزاف؟
من أجل متابعة العملية التكنولوجية الكاملة للحصول على منتجات اللحوم ، من قطع خنزير إلى تفكيكه ، من المهم الاهتمام بإفرازه في الوقت المناسب. الغرض من العملية هو الحفاظ على جودة اللحوم وتحسين مظهرها. تعتمد هذه العملية جزئيًا على كيفية التخطيط لذبح أو طعن خنزير:
- عند قطع حلق الخنزير الذي لا يزال على قيد الحياة ، يجب أن تضعه على جانبه وتنتظر حتى يفرغ الدم نفسه من خلال الجرح في الرقبة.
- إذا قتلت حيوانًا بضربة في القلب ، فسيتعين سحب الدم من عظمة القص يدويًا.
- لتسهيل وتسريع النزيف ، يجب تعليق الخنزير رأسًا على عقب.
النزيف لا يحدث دائما. إذا كنت تخطط لطهيها على الفور بعد قطع جثة خنزير ، فيمكن تخطي العملية. لن يكون للحوم وقت للتلف ولن يفقد مظهره. بالإضافة إلى ذلك ، فإن معظم الدم سيختفي من تلقاء نفسه أثناء الذبح.
أيضا عملية تحضيرية مهمة هي إزالة الجلد بشعيرات. الطريقة الأكثر ملاءمة هي حرق الحبر المعلق. فقط بعد الانتهاء من هذه العملية يجب تحديد كيفية قطع جثة الخنزير.
الطرق الأمريكية والألمانية
قطع جثث الخنازير وفقًا للمخطط الأمريكي له خصائصه الخاصة.يتمثل الاختلاف الرئيسي في هذه الطريقة في القطع الطولي إلى نصفين جثث. كل واحد منهم لديه 6 أجزاء متنوعة جاهزة من اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقسيم القطع الفردية إلى شحم الخنزير واللحوم. يتم إجراء نفس قطع نصف الذبيحة إلى الأجزاء التالية:
- الكتف (الكتف الأمامي) ؛
- العودة مع اللب.
- الساق الخلفي؛
- الجانب؛
- القدم الامامية؛
- رئيس.
يشبه المخطط الألماني لتقطيع جثث لحم الخنزير المخطط الأمريكي ، ولكنه يتكون من 8 أجزاء منفصلة. الاختلاف الرئيسي هو قطع القسم الظهري. في هذا المخطط هناك 3. يتم ذبح الخنزير وذبحه بنفس الطرق باستخدام سكاكين مسننة بشكل حاد في حالة تعليق.
غالبًا ما يهتم المزارعون المبتدئون بما إذا كان من الممكن ذبح الخنازير الصغيرة وكيف تختلف هذه العملية عن العمل مع الحيوانات البالغة. كما تبين الممارسة ، لا يلجأون في كثير من الأحيان إلى قطع خنزير صغير. في أغلب الأحيان ، يتم إجراء الحد الأدنى من قطع جثث لحم الخنزير. في أكثر من 80 في المائة من الحالات ، يتم إجراء جميع عمليات التلاعب في قطع خنازير الألبان مباشرة في المطبخ. يتم تقليل تنفيذ العمليات خطوة بخطوة. يتم فتح بطن الجثة ، ومن هناك يتم أخذ الأعضاء الداخلية. إذا كنت تخطط لخبز اللحم في الفرن ، يتم عمل قطع على حافة الحوض وشفرات الكتف. هذه هي الخطوة الصحيحة لشوي لحم الخنزير بالتساوي.
ميزات طريقة موسكو
يمكنك تعلم كيفية قطع جثة لحم الخنزير بشكل صحيح من نصف قرن من التعليمات المنصوص عليها في GOST السوفيتي 7597-55. يوضح هذا المستند التنظيمي جميع ميزات مخطط موسكو (الاسم الشائع). يتم تطبيق GOST الآن. تقول أن منتجات اللحوم تنقسم إلى درجتين: الأول والثاني. الأول يشمل جميع المنتجات ، باستثناء المقاود والسيقان الأمامية والخلفية ، والتي تعتبر من الدرجة الثانية.
تشير الوثيقة أيضًا إلى انتماء الطهي لبعض المنتجات وفقًا لمخطط موسكو:
- الكتف. مناسب للقلي والطهي واللحم المفروم. مناسب أيضًا لإعداد الدورات الأولى.
- الخاصرة. مناسب لمنتجات اللحوم: شنيتزل ، شرائح ، كباب ، إلخ.
- صغيرة من الخلف. مناسب للمحمص ، الإسكالوب ، الكباب ، الشوربات والجولاش.
- هند لحم (ساق). تستخدم لليخنات والشوربات والشرحات.
- عظم القفص الصدري. الدورات الأولى والمشاوي.
- الأجنحة العنق. الوجبة الأولى.
تعتبر السيقان والساق من الدرجة الثانية (أجزاء من الساق) أكثر ملاءمة للمرق وحشوات اللب. يذهب الرأس أيضًا إلى البيع بالتجزئة ويستخدم في الدورات الأولى.
إذا كان مزارع مبتدئ مهتمًا بمسألة كيفية ذبح خنزير بشكل صحيح ، فيجب أن يسترشد بالطريقة السوفيتية. وفقًا لسنوات عديدة من الدراسات والملاحظات ، فإن هذا المخطط هو الأنسب لخصائص الطهي للمأكولات المحلية والأوروبية.
القضايا التقنية والتقنية
غالبًا ما تتأخر المحاولات الأولى لمربي الماشية لطهي جثث لحم الخنزير لعدة ساعات. تظهر المشاكل بطرق مختلفة ، يجد بعض المزارعين صعوبة في فصل الرأس أو العنق أو الساق ، بينما يجد البعض الآخر صعوبة في تصريف الدم بشكل صحيح. ينصح الرعاة ذوو الخبرة بنزيف الحيوان عن طريق قطع الشريان السباتي وطعن القلب بالسكين. بالإضافة إلى ذلك ، من الأفضل تعليق الخنزير على شريط أفقي أو خطافات مقلوبة. كم من الوقت يستغرق ذلك يعتمد على الخصائص الفسيولوجية للحيوان نفسه. بعد النزيف ، يجب أيضًا أن تفرغ الشعيرات على الحبر.
سيكون قطع الطهي وإزالة جثث لحم الخنزير هو الأسرع إذا تم أخذ بعض الميزات التقنية والتكنولوجية للعمل في الاعتبار. هذا يتعلق جزئيا الصك. ستتطلب جميع العمليات سكاكين حادة للذبح المحلي للخنازير ، بالإضافة إلى منشار يستخدم لقطع العظام. بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى سكاكين في العمل. يجب أن تكون واحدة طويلة (18 سم أو أكثر) ، وتستخدم لفصل الساق والقص والأجزاء الرخوة الأخرى. يتم استخدام سكين آخر لتقطيع العظام.
أيضًا ، تعتمد الميزات التقنية والتكنولوجية للإجراء على المكان الرئيسي الذي يلزم فيه قطع جثث الخنازير وحيث يتم تصريف دمائهم. ليس كل المزارعين في المزرعة لديهم مكان لمثل هذه التلاعبات. ينصح الجزارون ذوو الخبرة باستخدام أي منصة نقالة عالية الجوانب طالما لا توجد خطافات أو قضبان عرضية. ولكن يجب أن يوضع الخنزير المذبوح على جانبه فقط. لذلك ، الاستنزاف أسرع. يبدأ الانقسام بالرأس. يتم تقطيعها إلى قسمين وإزالة العينين والأسنان. الهدف التالي هو القص. بعد إزالته ، تتم إزالة الأعضاء الداخلية وتنقسم الذبيحة إلى أجزاء: الرقبة والساق (كتف الكتف والدهون) والساق الخلفية ، إلخ.