كيفية التعامل بشكل صحيح مع فطر الحليب الأبيض
يعتبر فطر اللبن من أشهر أنواع الفطر بين عشاق "الصيد الهادئ". تاريخيًا ، تم تصنيفها في بعض البلدان على أنها أنواع غير صالحة للأكل أو صالحة للأكل بشروط. على الرغم من أن التعامل مع الفطر هو عمل مزعج ، إلا أن جامعي الفطر يحترمونها لقيمتها الغذائية العالية ومذاقها الممتاز ، خاصةً في شكل مخلل أو مملح.
التعامل الصحيح مع الفطر
الجمع والتحضير للاستخدام
فطر الحليب أبيض اللون مع غطاء يبلغ قطره 5-20 سم ، من تحت أوراق الشجر والعشب الجاف ، لا يتمكن جامعو الفطر دائمًا من ملاحظتها. يتم حصاد هذا الفطر بعصا. إنها تثير أرضية الغابة بحثًا عن كأس. تعتبر العينات الصغيرة ذات الحجم الصغير والمتوسط هي الأكثر قيمة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
فطر الحليب الخام أو الأبيض ليس شائعًا ، لكنه دائمًا ما يشكل عائلات كبيرة. عند البحث عن هذا الفطر ، من المهم أن تجد نوعًا واحدًا على الأقل ومن ثم ستجد الآخر. بحثًا عن ممثلين عن هذا النوع ، يفحص جامعو الفطر ألواح الزجاج في بساتين البتولا ، وكذلك المنحدرات الشمالية للتلال والمنحدرات. تنمو أجسام الفاكهة من سنة إلى أخرى في نفس المكان. الخبر السار هو أن الديدان لا تحب عيش الغراب اللبن لعصيرها اللبني. بالمقارنة مع القبعة ، فإن ساق هذا النوع هي ببساطة مصغرة ، لذلك قد يكون من الصعب جدًا رؤية القبعة. تسلح نفسك بالبحث باستخدام عصا ، يجب أن تأخذ في الاعتبار حقيقة أنه يمكنك إتلاف الغطاء عن طريق الخطأ أو ، الأسوأ من ذلك ، الفطريات. في الحالة الثانية ، سيتعين عليك نسيان المكان المرغوب فيه لعدة سنوات.
لتسهيل الأمر على أنفسهم في المستقبل ، يبدأون في معالجة وتنظيف فطر الحليب حتى خلال فترة الجمع ، أي بالفعل في الغابة. للقيام بذلك ، قبل التنظيف ، يتم فحص عيش الغراب بحثًا عن التلف بواسطة الديدان. يتم تقليم الصغار بعناية ، ومع الأنواع المهمة يتخلصون من الفطريات بأكملها.
تتم إزالة الحشرات والبزاقات المخفية تحت الهامش. يحتاجون أيضًا إلى التنظيف من الحطام الملتصق بالغطاء والأرض في أسفل الساق.
نادرًا ما يتم تناول فطر الحليب المقلي أو المسلوق. إن المرارة التي يعطيها عصير الحليب للطبق النهائي هي السبب في كل شيء: لا تنس أن فطر الحليب الأبيض مصنف على أنه فطر صالح للأكل. يتم تقدير الفطر المملح لمذاقه الرائع: اللحم ، العصير والرائحة الفريدة.
يبدأ تنظيف الفطر الذي تم جمعه في الغابة برفض الفطر غير القابل للاستخدام ، والفضفاض والقديم. يتم تقسيم المثيلات حسب النوع: سيتم تمليح الأنواع المختلفة أو المخلل بشكل منفصل. ثم يتم غسلها تحت الماء الجاري ونقعها لمدة يوم. يتم وضع الحاوية مع الفطر في غرفة باردة ، ويتم تغيير الماء عدة مرات. خلال هذا الوقت ، يخرج كل عصير الحليب.
بعد إجراء النقع ، يبدأ فطر الحليب في التنظيف. للقيام بذلك ، استخدم فرشاة ذات شعيرات صلبة (يمكنك استخدام فرشاة أسنان) أو إسفنجة بسطح خشن أو سكين حاد. يتم كشط الفطر بعناية إلى حالة بيضاء ، مما يؤدي إلى قطع الأماكن الفاسدة من الإقامة الطويلة في الماء. ثم يغسل مرة أخرى تحت الماء الجاري.
طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب
للحصول على منتج نهائي بجودة عالية ومذاق ممتاز ، هناك عدة أنواع من المعالجة الطهوية للفطر. الأكثر شعبية هو تمليحها.
لتمليح فطر الحليب الأبيض ، يتم استخدام طريقتين:
- حار: يُغلى الفطر المُعد مسبقًا في وعاء من المينا لمدة نصف ساعة تقريبًا. ثم يتم إخراجها من الماء ، وتركها لتبرد وتصفيتها ، ثم توضع في محلول ملحي مُعد بالفعل (تُضاف ملعقتان كبيرتان من الملح والفلفل الأسود والتوابل إلى 1 لتر من الماء). يُسمح لهم بالغليان لمدة 25-30 دقيقة ، ويضاف الثوم والفجل ، ويوضعون بعناية في وعاء منفصل ، ويغطون ويوضع القمع في الأعلى. يجب أن تغطي المياه الخارجة من الفطر. لذلك يقفون لمدة 3-4 أسابيع ، ثم يتم وضعهم في مرطبانات ومغطاة بأغطية من النايلون.
- البرد: يُقطع فطر الحليب إلى شرائح ويمتلئ بالماء ويوضع تحت الاضطهاد. لذلك يتم نقعها لمدة أسبوع تقريبًا مع تغيير الماء يوميًا عدة مرات. ثم يتم غسلها وإزالة المناطق الملوثة ورشها بالملح. يتم وضع القمع مرة أخرى على القمة لمدة ثلاثة أيام ، مع تقليب الفطر بشكل دوري. ثم توضع في مرطبانات ، ويضاف محلول ملحي ، وتغطى بأغطية من النايلون وتوضع في مكان بارد.
يجب غسل الفطر جيداً قبل الاستخدام.
مخلل فطر الحليب
أحد أصناف تحضير الفطر هو التخليل ، بناءً على تأثير حمض الأسيتيك كمادة حافظة وقدرته على قتل الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة. يستخدم حمض الأسيتيك منخفض التركيز في أطباق المخللات ، لذلك يتم تخزين فطر الحليب المحضر بهذه الطريقة حصريًا في درجات حرارة منخفضة (ولكن ليس ناقصًا!).
لتخليل الفطر ، يتم استخدام النسب التالية من المكونات:
- 1 كغم من فطر الحليب المحضر ؛
- 6 ملاعق كبيرة. ل. 9 ٪ خل المائدة
- 1 لتر من الماء النقي للتتبيلة ؛
- 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
- 2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء.
- الأوراق الخضراء من الكرز والكشمش.
- البهارات (أوراق الغار ، البهارات والبازلاء ، 2-3 فصوص من الثوم ، فصوص - اختياري).
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
عند تخليل عيش الغراب بالحليب ، من المهم ألا تنسى بعض الأسرار البسيطة:
- الفطر الناعم جدًا للتخليل غير مناسب.
- تحتاج إلى قطف عيش الغراب بنفس الحجم تقريبًا للتخليل. إذا كان لديك عينات كبيرة في الغالب ، فيمكنك تقطيعها إلى قطع.
- يُرسل فطر الحليب المسلوق إلى التتبيلة بمجرد أن يغلي ويُطهى فيه لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة مع التحريك العرضي.
- يتم تعقيم البنوك عند درجة حرارة + 100 ... 120 ℃ في الفرن أو بأقصى طاقة في الميكروويف لمدة 2-3 دقائق ، مع صب القليل من الماء فيها.
- يتم غلي الأغطية في وعاء منفصل.
طبخ الفطر بالحليب: يُسكب الفطر المصنف بعناية ، المقشر والمغسول في قدر كبير من المينا ، ويُسكب بالماء ، ويُغلى المزيج ويُغلى لمدة 10-15 دقيقة. في عملية الغليان ، يجب جمع الرغوة. ثم يُرمى الفطر في مصفاة ، ويُغسل جيدًا تحت الماء الجاري ويُترك لتصريف السوائل الزائدة.
تحضير ماء مالح: الماء بما يتناسب مع وزن الفطر المحضر للتخليل ، يُشعل النار ، يُغلى المزيج ، يُضاف الملح والسكر وفطر الحليب. يتم غليها جميعًا لمدة 15 دقيقة. في نهاية الطهي ، أضيفي الخل.
علب التحضير: لهذا يتم غسلها وتعقيمها وتوضع الثوم والتوابل والأوراق على القاع. تمتلئ البرطمانات بحوالي 3/4 مليئة بالفطر المسلوق. يُسكب في ماء مالح ساخن ويُلف.
تُقلب العلب الملفوفة على أغطية ، وتوضع على سطح مستو وتُلف للتدفئة. اتركهم بهذا الشكل حتى يبردوا تمامًا. يتم تخزين المنتج الملفوف النهائي في مكان بارد ومظلم.
استنتاج
يعتبر فطر الحليب الأبيض المملح والمخلل من الأطعمة الشهية المفضلة في النظام الغذائي للعديد من مناطق بلدنا. للحصول على طبق لذيذ ومغذي من هذا الفطر ، يجب ألا تهمل التنظيف الشامل والصحيح. إذا تم تنفيذ العلاج المسبق بشكل صحيح ، فلن يفقدوا خصائصهم فحسب ، بل سيسعدونك أيضًا بطعم رائع ويفيد الجسم.
