سلافة العنب
يجب أن يكون العنب أمرًا ضروريًا ، فهو عصير طازج غير معالج يستخدم في إنتاج مشروبات النبيذ. هذا العصير يفسح المجال للتخمير والتوضيح والشيخوخة. يجب أن يكون لتخمير العنب عدد من الخصائص.
سلافة العنب
نهج علمي للتخمير
بدأ نشاط العالم الفرنسي لويس باستور في مجال علم الأحياء الدقيقة في عام 1857 وتميز بأعماله في مجال عدم التناسق الجزيئي. تم دفع العالم لدراسة التخمير من خلال ظاهرة لاحظها عن طريق الخطأ أثناء تجربة باستخدام حمض الطرطريك الراسيمي. بعد تجربة مع أيزومراتها ، توصل لويس باستور إلى فكرة أن الممثل المجهري للفطريات التي نمت في محلول حمض الراسيمي هو السبب الحقيقي لانهيارها. أصبح هذا الفكر الموقف الأولي الذي دفع العالم إلى فهم الطبيعة الفسيولوجية لتأثير الكائنات الحية الدقيقة على الركيزة المحيطة.
واصل باستير بحثه الخاص في عملية التخمير من منظور جديد تمامًا. دحض العالم التخمين حول التفسير الكيميائي لجوهر العملية قيد الدراسة من خلال إنشاء تجربة بسيطة ومقنعة تمامًا على وسط غير عضوي لا يحتوي على بروتينات ، حيث تم إدخال مزرعة خميرة صغيرة. التخمير السريع وزيادة كتلة الخميرة في هذه البيئة قلب رأي المعارضين للتفسير البيولوجي للتخمير رأسًا على عقب.
أثبت لويس باستير أن عملية التخمير هي نتيجة النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة - الخميرة ، التي تفي باحتياجاتها الغذائية والإنجابية على حساب السكر والأملاح المعدنية ، الموجودة في الوسط الغذائي المناسب ، وتحت تأثيرها. تخمر الركيزة.
يجب أن يحتوي العنب على متوسط 54-86 غرام. ماء ، 0.2-0.9 غرام. البروتينات ، 11-30 غرام. الكربوهيدرات ، 0.6-1.6 غرام. الأحماض العضوية ، 0.2-0.6 غرام. ألياف غذائية ، 245 مجم. بوتاسيوم 40 ملغ. الكالسيوم 23 ملغ. الفوسفور ، 18 مجم. المغنيسيوم ، وكذلك الحديد ، الكوبالت ، المعادن الأخرى ، حمض الأسكوربيك ، الثيامين ، الريبوفلافين ، الفلافونويد ، النياسين ، إلخ.
عوامل عملية التخمير
لتصنيع أي نوع من النبيذ على الإطلاق ، من الضروري اللجوء إلى مساعدة الكائنات الحية الدقيقة - خميرة النبيذ. تعتمد جودة المشروب تحديدًا على عرق الخميرة المستخدمة في صنعه ، والتفاعل مع السكريات والحصول على الطاقة منها للعمليات الحيوية. يتم إنتاج هذه الكائنات الدقيقة في صورة معقمة أو جافة أو صلبة ، وبعد ذلك يتم إضافة الثقافة البادئة من الكائنات الحية الدقيقة إلى نقيع الشعير لمزيد من التخمير. على الرغم من وجود العديد من أنواع الخميرة المتاحة لصنع النبيذ ، فإن أكثرها شعبية الآن هي Lalvin KV-1118 و Lalvin EC-1118.
تُنتج العلامة التجارية Lalvin KV-1118 خميرة مُركزة مُنقاة ، سبق تنقيتها واستخدامها في إنتاج الشمبانيا والنبيذ الأحمر الفاتح أو الأبيضهذه العلامة التجارية من الخميرة لها تأثير ضار على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، مع تطبيع مسار التفاعل. يوفر ملصق KV المشروبات المستقبلية بصفات عطرية واضحة. تركيز الخميرة لا يحتوي على أي شوائب. يمكن تخزين عبوة Lalvin KV-1118 في مكان مظلم وجاف لمدة تصل إلى 2-3 سنوات ، وبعد الفتح يمكن استخدامها لمدة 7 أشهر.
تضمن خميرة النبيذ Lalvin EC-1118 مذاقًا مفصلاً للنبيذ الأبيض والأحمر ، مما يمنحهم الوضوح والوضوح. يجدر استخدام هذه العلامة التجارية لإنتاج المشروبات من ثمار التفاح والكرز والويبرنوم والمحاصيل الأخرى. تشير علامة الاتحاد الأوروبي إلى أن منتج النبيذ يشكل كمية صغيرة من الرغوة ، ويضيء المشروب جيدًا ويجمع الرواسب. يتم تخزين هذه الخميرة في مكان جاف لمدة تصل إلى 3 سنوات ، والحزمة المفتوحة مناسبة فقط لمدة 6 أشهر.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن زيادة محتوى السكر في العنب يجب أن تكون خطوة مهمة ، لأن في كثير من الأحيان لا تحتوي المواد الخام على ما يكفي من السكر. هذا الأخير يستخدم فقط غير مكرر. من المهم هنا تحديد الخصائص المتوقعة للمشروب مسبقًا لمعرفة نسب إضافة السكر المحبب.
قيمة ظروف درجة الحرارة
درجات الحرارة القصوى ضارة بالنبيذ في المستقبل.
يؤدي انخفاض درجة الحرارة (حتى 15 درجة مئوية) أثناء التخمير إلى إبطاء العملية حتى تتوقف تمامًا. في الوقت نفسه ، في درجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية ، يحدث التخمير بسرعة ، ويتم إطلاق كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى انخفاض طعم مشروب النبيذ. بالنسبة لعملية التخمير الكحولي ، تكون درجة الحرارة المقبولة عمومًا والأنسب هي 18 درجة -20 درجة مئوية.
مهما كان الوقت من اليوم أو الموسم من السنة ، لا ينبغي أن يخضع النبيذ المستقبلي لدرجات حرارة قصوى قد يكون لها تأثير ضار على جودته. كما أن المسودات وأشعة الشمس غير مواتية. لتخمير نقيع الشعير ، يجب تسخينه قليلاً ، مما يخلق الظروف المعيشية اللازمة للكائنات الحية الدقيقة.
بالإضافة إلى ما سبق ، تؤثر ظروف درجة الحرارة على مستوى حموضة المشروبات. في القيم المنخفضة ، يتضح أن النبيذ حامض ، بينما يتضح أنه مر عند القيم العالية ، لأن نسبة الألدهيدات تزداد بشكل كبير ، ويقل الكحول.
مع الجفاف الجزئي للعصير ، يجب الحصول على عنب مركز ، ومعالجته لتقليل فائض الأحماض والمكونات الأخرى. في تركيبة العنب المركز المعدل ، يجب ألا يُسمح بأكثر من 1 ٪ من الكحول الإيثيلي. يجب ألا يحتوي العنب المركز ، وفقًا لمقياس الانكسار ، عند درجة حرارة 20 درجة مئوية على أكثر من 51٪ من الشوائب الجافة.
ميزات التخمير من النبيذ الأحمر والأبيض
تخمر اللب هو عملية تستخدم لصنع مشروبات النبيذ الأحمر ، والتي تختلف عن البيض ليس فقط في اللون ، ولكن أيضًا في قابلية القابض الكبيرة. تتمثل هذه العملية في حقيقة أن عصير العنب لا ينفصل عن القشرة واللب والبذور والتلال ، ويتخمر هكذا. يتم تخمير اللب في حاويات فارغة لمدة ربع ، حيث يتم غمر اللب المضغوط هناك. من المهم هنا الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، ومنعها من الانخفاض إلى ما دون 15 درجة مئوية أو الارتفاع إلى 30 درجة مئوية وما فوق. هذه هي الطريقة التي يجب إنزال العنب بها ، وسيبدأ عصيرها في الظهور في غضون 4-5 أيام بعد بدء التخمير.
يحتوي النبيذ الأحمر على عدد من الخصائص المميزة: فهو عرضة لهطول الأمطار الغزيرة ، وغالبًا ما ينتقل اللون إلى الطيف الأحمر ، ويختفي القابض تدريجيًا ، وتظهر جميع النكهات ، ويمكن أيضًا تخزينه جيدًا والتقدم في العمر في براميل.
يتم الحصول على النبيذ الأبيض من أصناف العنب الفاتح والداكن ، ومع ذلك ، قبل التخمير ، يتم عصر التوت حتى يتخمر العصير بدون الجلد والمكونات الأخرى. بالنسبة لهذه العملية ، يتم الاحتفاظ بدرجة الحرارة في حدود 13 إلى 20 درجة مئوية ، منذ ذلك الحين.التخمير الطويل في درجات حرارة منخفضة يعطي النبيذ طعم الفواكه اللذيذ. إن إنتاج الأصناف البيضاء معقد بشكل كبير بسبب حقيقة أن نقيع الشعير يجب أن يخضع لترشيح متكرر. يجب أن يكون العنب منتجًا ، يجب ألا تتجاوز كثافته 1.4 كجم / م 3 ، وتظل الحموضة في حدود 12 إلى 18 جم / دسم مكعب.
رعاية نبتة
أثناء التخمير ، يحتاج عصير العنب إلى عناية دقيقة ، ويرجع ذلك إلى عوامل معينة.
- من أجل توزيع أفضل للسكر المضاف ، يتم تقليب رواسب الخميرة بحيث يمكن أن تتطور وتتكاثر الطبقتان العلوية والسفلية من الكائنات الحية الدقيقة ، والعمل على نقل الصفات اللازمة للمشروب في المستقبل.
- على الرغم من حقيقة أن الخميرة يمكن أن تعمل في ظل ظروف لاهوائية ، إلا أن إمداد الأكسجين قصير المدى سيحسن بشكل كبير وظائفها الحيوية ، لذلك يتم تهوية نقيع الشعير.
- إذا كنت تخطط للحصول على نبيذ عالي القوة ، أضف السكر الحبيبي. يجب ألا يغيب عن الأذهان أن محتوى السكر في المستحضر يجب ألا يتجاوز 15٪.
- من الضروري مراقبة درجة الحرارة ، والتي لا ينبغي أن تتغير بشكل كبير وتتجاوز 18 درجة -20 درجة مئوية.
- للتحقق من تقدم عملية التخمير ، يجب تذوق النبيذ وتحديد ما إذا كان يحتوي على الصفات المرغوبة.
إزالة اللب
تتم إزالة اللب من الضروري ، ولكن من المهم تجنب ملامسته للأكسجين باستخدام مانع تسرب الماء ، حتى يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون. في نهاية عملية التخمير ، يتم ترشيح العصير وضغطه. تتميز الأجزاء المضغوطة من اللب بمحتوى عالٍ من الأحماض والتانين ولونها شديد الكثافة. تضاف هذه الكسور إلى نقيع الشعير للتأثير على طعم المشروب.
يعتبر ملامسة نقيع الشعير بالأكسجين غير مرغوب فيه لأنه يزيد من خطر تغلغل البكتيريا الغريبة. من أجل تجنب تغلغلها وتكاثرها ، يتم تدخين حاويات النبيذ المستقبلي باستخدام الكبريت ، الذي يقضي على البكتيريا ، ويمنح النبيذ أيضًا طعمًا فريدًا.
تنظيم الحموضة
تعتمد جودة مشروب النبيذ على مؤشر الحموضة. إذا تسببت الظروف الجوية في ارتفاع درجة حموضة العنب ، فيجوز تقليل قيمتها عن طريق الطلاء بكربونات الكالسيوم (لا تزيد عن 2 جم / لتر) ، والتي لا تحتوي على شوائب كيميائية.
على العكس من ذلك ، إذا تم تقليل الحموضة ، فإنه قبل إجراء عملية التخمير ، يجوز إضافة حمض الطرطريك أو حامض الستريك في حساب لا يزيد عن 2 جم / لتر. يمكنك أيضًا تنظيم الحموضة عن طريق مزج العصائر عالية الحموضة ومنخفضة الحموضة.
استنتاج
يعتبر صنع النبيذ عملية رائعة ، ولكنها شاقة ومعقدة ، لذلك ، قبل ذلك ، يدرسون كل التفاصيل الدقيقة لصناعة النبيذ ، بحيث يتمتع النبيذ في النهاية بصفات الذوق التي تريدها بالضبط.