التركيب الكيميائي للفطر
يتم تبرير استخدام الفطر في الطهي ليس فقط من خلال الذوق الممتاز لهذا المنتج ، ولكن أيضًا من خلال التركيب الكيميائي الغني. تحتوي أجسام الفاكهة على العديد من العناصر الغذائية الضرورية للإنسان ، ويستبدل النباتيون اللحوم بها. يختلف تكوين الفطر اختلافًا طفيفًا اعتمادًا على الأنواع.
التركيب الكيميائي للفطر
مواد مفيدة في تكوين الفطر
التركيب الكيميائي للفطر لا يشبه تركيب أي منتج آخر. تحتوي على من 5 إلى 10٪ مادة جافة. الباقي ماء. المنتج غني بالبروتينات ، فهو يشكل 65-70٪ من إجمالي كمية المواد. يحتوي الفطر أيضًا على الكربوهيدرات ، والتي تتساوى كميتها في الأطعمة النباتية الأخرى. إنها غنية بالفيتامينات A و C ، في التركيب الكيميائي توجد فيتامينات من المجموعة B و D و PP. أثناء الطهي ، يتم إتلاف بعض الفيتامينات ، ولهذا السبب لا ينصح بتعرض المنتجات للمعالجة الحرارية لفترات طويلة.
لا توجد فيتامينات أقل في تكوين الفطر مما هي عليه في كبد البقر.
يوجد القليل من المعادن في المنتج. البوتاسيوم والنحاس والحديد والكالسيوم والصوديوم والروبيديوم والقصدير والكادميوم والموليبدينوم والكروم والكبريت موجودة. بكميات قليلة ، يتم تضمينها في الجسم الثمر للفطر والفضة. على الرغم من أن كمية العناصر النزرة التي تشكل التركيب الكيميائي للفطر صغيرة ، إلا أنها تكفي للشخص لتلقي أكثر من نصف المدخول اليومي من المواد الضرورية.
القيمة الغذائية
هناك عدد أقل من المواد المفيدة في التركيب الكيميائي للفطر مع تقدم العمر ، وهذا هو السبب في أنه من الأفضل تجاوز العينات القديمة. اعتمادًا على التنوع ، يتراوح محتوى السعرات الحرارية بين 9-35 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتجات الطازجة ، مما يجعل الفطر شائعًا لدى خبراء التغذية. ممثل جنس بوليت - بوليتوس - عالي السعرات الحرارية. تم العثور على أقل عدد من السعرات الحرارية في حبة البركة. على العكس من ذلك ، يحتوي 100 غرام من المنتج المجفف على 150 إلى 320 سعرة حرارية. الشيء نفسه ينطبق على المخللات محلية الصنع. من الصعب الحكم على محتوى السعرات الحرارية في منتجات المتجر نظرًا لأن تركيبها الكيميائي يحتوي على نسبة عالية من جميع أنواع المواد المضافة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
من حيث التركيب الكيميائي ، تشبه جميع أنواع الفطر تقريبًا خليطًا من اللحوم والخضروات. لذلك يطلق عليهم "لحم الغابة" أو "خبز الغابة". تشير التقديرات إلى أن الفطر المجفف يحتوي على حوالي 30٪ بروتين (ومع ذلك ، فإن الفطر الصغير يحتوي على أكثر من الفطر القديم). من حيث محتوى البروتين وتكوين الأحماض الأمينية ، فإن الفطر أقرب إلى الخضار. وهي تتكون من 18 من أصل 20 من الأحماض الأمينية المكونة للبروتين. من بين هؤلاء ، 8 لا يمكن الاستغناء عنها ، أي لا يتم تصنيعها في جسم الإنسان.
بما أن جدران خلايا الفطريات تشتمل على عديد السكاريد كيتين ، الذي لا يتم امتصاصه في الجهاز الهضمي للإنسان ، فمن الضروري طهي الفطر بطريقة تؤدي إلى إطلاق محتويات الخلية إلى أقصى حد ، والتي يمكن لجسم الإنسان التعامل معها . للقيام بذلك ، يتم تقطيع الفطر الطازج جيدًا ويتم طحن الفطر الجاف. كلاهما معالج حرارياً ، مما يجعل من الممكن زيادة امتصاص لب الفطر ، أو بالأحرى البروتينات التي يحتويها ، حتى 70٪.
يحتوي الجسم الثمر للفطر على كمية كبيرة من الدهون ، والتي تبلغ 1.3-2.7٪ ، وهذا الرقم أعلى بعدة مرات من كمية الدهون في محاصيل الخضر. الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، التي لا يمكن تعويضها (غير مركبة) لجسم الإنسان ، تشكل حوالي 67٪ من كتلة الدهون. إنها تضمن التطور الطبيعي للأنسجة والتمثيل الغذائي ولا تسمح للكوليسترول بالاستقرار على جدران الأوعية الدموية.
الجزء الرئيسي من الكربوهيدرات الموجودة في جسم الفطر ينتمي إلى جزء الألياف ويساعد على تطبيع البكتيريا المعوية ويساعد على إزالة الكوليسترول والسموم من الجسم.
تختلف نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات (kbzh أو bzhu) اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على الأنواع. لذلك ، على سبيل المثال ، يحتوي 100 غرام من البوليطس الطازج على 3.7 غرام من البروتينات ، و 1.7 غرام من الدهون ، و 3.4 غرام من الكربوهيدرات. محتوى السعرات الحرارية 30 كيلو كالوري. البوليتوس المجفف الخالي من الماء يحتوي على 20.1 جم من البروتينات والدهون والكربوهيدرات 4.8 جم و 27.6 جم على التوالي. محتوى السعرات الحرارية - 150 سعرة حرارية. أعلى المعدلات في البوليتوس المجفف. تحتوي على 35.4 ، 5.4 ، 39.7 جم من البروتينات والدهون والكربوهيدرات على التوالي. محتوى السعرات الحرارية 240 سعرة حرارية. المؤشرات منخفضة بالنسبة للزيوت الطازجة. بقيمة طاقة 9 كيلو كالوري ، تحتوي على 2.4 ، 0.7 ، 1.7 جرام من البروتينات والدهون والكربوهيدرات. لا يمكن سرد كافة أصناف kbzh. يوجد جدول على حزم المنتجات يعرض هذه المعلومات.
يظل وقت هضم أي منتج من أي نوع (نوع) في الجهاز الهضمي البشري دون تغيير. إنها 150 دقيقة.
عند الطهي ، يجب ألا يغيب عن البال أنه ليست كل أجزاء الفطر لها نفس القيمة الغذائية. لذلك ، يوجد في القبعة كمية أقل من ألياف الفطر ، لذلك يمتصها جسم الإنسان بسهولة أكبر. من ناحية أخرى ، تكون الأرجل أقل قابلية للهضم بسبب وجود كمية كبيرة من الفطريات فيها ، مما يعطي قوة لكل خلية من الفطريات. في الفطر القديم ، يوصى بإزالة الطبقة الحاملة للأبواغ - فهي ذات قيمة غذائية فقط في العينات الصغيرة قبل تكون الجراثيم. يجب أيضًا إزالة الجلد الذي يغطي الغطاء ، لأنه في أغلب الأحيان يتم جمع المواد الضارة من قبل "الفريق القريب".
مجموعات الفطر
حسب الذوق ، ينقسم الفطر إلى أربع مجموعات.
حسب القيمة الغذائية والذوق ، يتم تقسيم جميع أنواع الفطر إلى 4 مجموعات. المجموعة الأولى ضمت بوليتوس ، فطر صنوبر و ر. شجرة التنوب ، الفطر المزروع. على فكرة. جميع الأنواع ، التي يتم فيها طلاء الجذع والغطاء باللون الأبيض ، لها ذوق رفيع. يتم تضمين البوليطس ، البوليطس ، فطر الحليب (الأزرق ، الحور الرجراج) والبوليتوس في المجموعة الثانية ، وقيمتها الغذائية وطعمها أقل قليلاً من البوروفيك. تم تعيين Russula (ليس كل شيء) ، و agarics العسل (الخريف) و Valui إلى المجموعة الثالثة. يأخذهم جامعو الفطر في كثير من الأحيان. المجموعة الرابعة تشمل فطر المحار (الشائع ، الخريف) ، podgruzdki (أبيض ، أسود) و russula (وليس كلها). إذا قمت بطهيها بشكل صحيح ، فستحصل على أطباق لذيذة وصحية.
حقائق مثيرة للاهتمام
لتحقيق أقصى استفادة من الطعام ، يجب طهيه بشكل صحيح. من الأفضل أيضًا معرفة الخصائص الخاصة للفطر:
- يحتوي الفطر على كميات صغيرة من المعادن ، بما في ذلك الكالسيوم. ولكن يتم امتصاص هذا العنصر الدقيق بشكل أفضل قليلاً إذا كنت تقدم طبق الفطر مع القشدة الحامضة أو الحليب.
- محتوى البروتين في الفطر مرتفع. للحصول على البدل اليومي ، يكفي 250 جرام من البوليطس الطازج أو نصف هذا الجزء من البوليطس المجفف. يؤدي استخدامها المنتظم إلى تحسين أداء الجهاز القلبي الوعائي والجهاز المناعي. أيضًا ، يحتوي الفطر على مواد يمكن أن تمنع ظهور الأورام المختلفة في الجسم ، ولهذا يوصى بها كوقاية من السرطان.
- يُحرم الفطر ، الذي يحتوي تكوينه على فيتامين C والكاروتين ، من هذه المواد أثناء المعالجة الحرارية المطولة. وقت الطهي الأمثل لا يزيد عن 10-15 دقيقة. لذلك ، من الأفضل طهي الأطباق من الفطر الصغير المطبوخ في الفرن لمدة 7-10 دقائق.لا ينبغي أن تؤكل نيئة. هذا يمكن أن يسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي.
- لا يتعلق الفطر بالبروتين أو الكربوهيدرات فقط. في ظروف المختبر ، يتم الحصول على المواد منها ، والتي تستخدم في تحضير الأدوية. على وجه الخصوص ، يتم تصنيع المضادات الحيوية (البنسلين ، على سبيل المثال) والأدوية المضادة للبكتيريا منها. في الطب الشعبي ، تُصنع عقاقير إدمان الكحول ومسكنات الآلام من الفطر الصالح للأكل. يستخدم من قبل المعالجين الشعبيين والأنواع غير الصالحة للأكل. ومع ذلك ، فمن الأفضل رفض قبول هذه الأموال.
- وجود الزنك في الفطر يجعل المنتج ذا قيمة خلال النظام الغذائي. يسمح لك عنصر التتبع هذا في تكوين أجسام الفاكهة بتسريع عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. نتيجة لذلك ، يتم هضم جميع الأطعمة ولا تضيف السعرات الحرارية وزناً زائداً. مع نقص الزنك ، يريد الشخص الحلويات أو الكحول. سيكون من المفيد تعويض هذا النقص بمساعدة الفطر الذي لن يضر بالشكل. كما أن الزنك يحسن الفاعلية.
- تساعد الإنزيمات الموجودة في الفطر على تطبيع مستويات الكوليسترول في الدم. أفضل ما في فطر المحار هو التعامل مع هذه المهمة. لخفض مستويات الكوليسترول في الدم بنسبة 10٪ ، يتم تضمين 50 جرام من فطر المحار في النظام الغذائي اليومي.
- من الإنزيمات القادرة على تكسير الدهون والجليكوجين في الخلايا الفطرية ، تم العثور على الأميليز والليباز والسيتيز واليوريتاز.
- تم العثور على أكبر كمية من الدهون في غشاء البكارة ، وأقل في الساق.
تلف الفطر
الفطر عبارة عن كربوهيدرات وبروتين وإنزيمات ومواد أخرى ضرورية لعمل الجسم بشكل طبيعي. ومع ذلك ، في بعض الحالات تشكل خطرا على صحة الإنسان. نظرا لخصائص تركيبتها الكيميائية (على سبيل المثال ، وجود الكيتين في جدار الخلية) ، فطر عيش الغراب صعب على الجهاز الهضمي ، وهناك حاجة إلى العديد من الإنزيمات معالجة. لهذا السبب ، لا تُعطى للأطفال وكبار السن. يجب على الأشخاص المصابين بأمراض الجهاز الهضمي استشارة الطبيب أولاً.
من الأفضل أن تجمع هدايا الغابة بنفسك. محتوى المواد السامة في الفطر الصالح للأكل الذي ينمو بالقرب من الطرق السريعة والشركات مرتفع. تمتص العديد من المواد من البيئة مثل الإسفنج. اجمع المنتج في مناطق نظيفة بيئيًا.
يمتص الفطر بعد 2.5 ساعة فقط من تناوله ، لذا يفضل تناوله على الفطور أو الغداء. لتجنب انتفاخ البطن ، لا يتم دمجها مع الخضار الطازجة. من الأفضل إزالة القشرة التي تغطي الغطاء قبل الطهي. يذهبون في "مطاردة هادئة" مع ظهور أول أمطار الربيع. مع كمية كافية من الماء ، ينمو الفطر بسرعة. من المهم أن تمر في الوقت المناسب قبل أن يفقد الفطر ، وهو 90٪ ماء ، معظم عناصره الغذائية.
استنتاج
لا تفكر فيما إذا كان الفطر بروتينًا أم كربوهيدرات. يشمل تكوين الفطر جميع المكونات ، باستثناء الدهون والإنزيمات والزيوت الأساسية. يعتبر كل من الفطر الطازج والخالي من الرطوبة مفيدًا. الفطر المجفف يحتوي على نسبة أعلى من السعرات الحرارية ، والذي يجب أن يؤخذ في الاعتبار من قبل الأشخاص الذين يحسبون السعرات الحرارية ويحتفظون بمذكرات غذائية عند الحصاد ، يجدر الحرص على عدم أخذ عينات غير صالحة للأكل من الكتلة الكلية ، والتي تشكل خطرًا مميتًا.
