أسباب تحول الثوم إلى اللون الأزرق
يعد حصاد المحميات لفصل الشتاء مهنة مسؤولة تتطلب مهارات ومعرفة معينة في مجال الطهي. في بعض الأحيان ، حتى باتباع التعليمات الخاصة بتمليح الخضار ، قد تكون هناك بعض المشاكل المتعلقة بتعديل الثوم. السؤال الأكثر شيوعًا الذي يطرحه الناس هو لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق؟
يتحول الثوم إلى اللون الأزرق
أثارت مشاكل تصبغ الخضروات اهتمام الجمهور في الخمسينيات من القرن الماضي. بعد دراسات عديدة تبين أن هذه الظاهرة لا تشكل خطرا على صحة الإنسان.
ظاهرة الوصف
منذ العصور القديمة ، مع حصاد الخضار بكميات كبيرة ، من المعتاد البدء في تمليحها. تتيح لك هذه الطريقة تخزين المنتجات لفترة طويلة ، مما يمنحها طعمها الأصلي. تقوم ربات البيوت الماهرات باستمرار بتجربة الخيار والطماطم والفلفل وغيرها من الخضروات من أجل تحقيق أفضل طعم واستقرار في شكل المنتجات.
في بعض الأحيان ، أثناء التعليب ، تظهر مشاكل قد تبدو غريبة وحتى مخيفة لشخص عادي. يمكن لمنتج مثل الثوم أن يتحول إلى اللون الأزرق. البحث عن إجابات للسؤال عن سبب تحول الثوم إلى اللون الأزرق يؤدي إلى مجموعة متنوعة من المعلومات. لدى المهندسين الزراعيين وعلماء الأحياء وجهة نظرهم الخاصة. بعض الاقتراحات قدمها الطهاة. لكن من تصدق؟ لماذا يتحول لون ثوم واحد إلى اللون الأزرق عند حفظه بينما لا يتحول الآخر؟
أسباب تغير اللون الأزرق
بحثًا عن إجابة لسؤال لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في ماء مالح ، يمكنك أن تتعثر في العديد من النظريات الأساسية ، وقد تم إثبات كل منها من قبل العلماء. الحقيقة أنه من المستحيل التنبؤ بتغير لون المنتج ، حيث يتحول لون الثوم إلى اللون الأزرق للأسباب التالية:
- تركيز عالٍ من النحاس في المنتج ؛
- انهيار الإنزيمات الموجودة في الخضار ؛
- شروط زراعة الخضار.
- أخطاء في تخزين المنتج وتعليبه.
وفقًا للعديد من الدراسات ، وجد العلماء أيضًا أن الثوم يتحول إلى اللون الأزرق ، بغض النظر عن تنوعه. يظهر المنتج خصوصيته فقط في وقت الحفظ ، أي عندما يدخل في بيئة حمضية.
تركيز عالٍ من النحاس
إذا تحول الثوم إلى اللون الأزرق في التتبيلة ، فقد يكون السبب في ذلك هو وجود النحاس في المنتج. ينتمي هذا العنصر إلى الفلزات القلوية ، ولهذا السبب ، عندما يدخل في بيئة حمضية ، فإنه يتحلل.
عندما في وعاء من الخيار أو الخضار الأخرى ، نرى أصباغ زرقاء على القرنفل ، وهذا يشير إلى انحلال المعدن في أنسجة المنتج. لكن لا تقلق. يتم إطلاق الأكسجين فقط بشكل نشط نتيجة التفاعل ، والذي لا يشكل تهديدًا لصحة الإنسان.
انهيار الانزيم
في بعض الأحيان ، عند تخليل الثوم وحفظه ، يتحول إلى اللون الأزرق. هذه الظاهرة ليست شائعة بل لها تفسير علمي. في منتصف القرن الماضي ، تكبدت بعض الشركات بسبب معالجتها خسائر بسبب شطب المنتجات الزرقاء. في وقت لاحق ، أظهرت دراسة لتكوين المنتج أن الإنزيمات الموجودة في الخضار هي المسؤولة.
عند التفاعل مع الخل ، يتم إطلاق الإنزيمات والزيوت الأساسية من الأنسجة. بمجرد دخولها في بيئة حمضية ، تتفاعل هذه المكونات معها. نتيجته هي:
- تكسير الزيوت إلى كبريتات وكبريتيدات ؛
- تصبغ الأنسجة النباتية.
- إطلاق الثيول والأمونيا وحمض البيروفيك.
لذلك ، اكتشف العلماء لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عند تعليبه. في كثير من الأحيان يتم ملاحظة هذه الظاهرة بسبب تلف أنسجة المنتج.
تؤدي أخطاء التخزين إلى اللون الأزرق في الوجه
ظروف النمو
يؤثر على مظهر النسيج الأزرق للمنتج في المخللات ومنطقة الزراعة. يُعتقد أن الخضروات ، التي تزرع في المناطق المعتدلة والجنوبية ، تحتوي على كمية كبيرة من الإنزيم المسؤول عن لونها. تم العثور على كبريتيد الأليل ، المعروف أيضًا باسم ألينين ، في فصوص أحد الخضروات المزروعة في الشمال. لكن هذا الإنزيم في مثل هذا المنتج أقل بعدة مرات.
لذلك ، إذا تحول الثوم الصيني إلى اللون الأزرق عند حفظه أو تخليله ، فإن ذلك يفسر أيضًا من خلال منطقة النمو. إذا بدأ في تغيير مظهره ، فهذا يشير إلى وجود تركيز عالٍ من كبريتيدات الأليل - الألينين. تتجلى هذه الظاهرة بسبب الموقع الإقليمي للصين. تقع جنوب بلادنا.
التعليب والتخزين أخطاء
إذا غير الثوم الموجود في التتبيلة مظهره أو تحول إلى اللون الأزرق أو تحول إلى اللون الأخضر ، فقد يشير ذلك إلى بعض أخطاء الطهي. في أغلب الأحيان ، تنشأ مثل هذه المشاكل عند حفظ الفطر. الحقيقة هي أن هذه المنتجات غير متوافقة مع بعضها البعض أثناء التخزين على المدى الطويل. لتجنب تصبغ القرنفل يفضل إضافته إلى مخلل الفطر قبل التقديم.
يتم إطلاق Allinin بنشاط في بيئة حمضية وفي درجات حرارة عالية.
لذلك ، من المهم اختيار أنسب وصفة حتى لا تفسد مظهر الفراغات المعدة لفصل الشتاء. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الثوم الصغير أكثر ملاءمة للغطس. يحتوي على ألينين أقل بعدة مرات من منتج كاذب.
وقاية
تم تلقي الإجابات على السؤال عن سبب تحول الثوم إلى اللون الأزرق في ماء مالح. يبقى فقط معرفة ما إذا كان يمكن تجنب ذلك بطريقة أو بأخرى. الخبراء على يقين من أنه ستكون هناك خضروات زرقاء أقل في الاستعدادات لفصل الشتاء إذا:
- قم بتخزين الحفظ بشكل صحيح. لن يتحول الثوم الملفوف في مرطبان إلى اللون الأزرق إذا تم تخزين الخضروات الملفوفة في مكان بارد.
- ستكون الفراغات مصنوعة على البارد. وبالتالي ، سيبقى مظهر المنتجات طبيعيًا.
- لا تخطئ عند تنظيفه. كلما زاد الضرر الذي يحدث بالسكين ، زادت احتمالية وجود مشاكل في قطع العمل.
من المهم أيضًا اختيار منتج صغير فقط للحفظ. إذا تحول الثوم إلى اللون الأزرق ، فقد يشير ذلك إلى أنه قد تم تخزينه لفترة طويلة وفقد بعض خصائصه. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تخزينها بشكل صحيح. عند تحضير ماء مالح ، لن تكون هناك مشاكل إذا تم تخزين المنتج في درجة حرارة الغرفة - 18-22 درجة مئوية. الحقيقة هي أن تخزينه في الثلاجة يؤدي إلى تراكم الألينين.
احفظ الثوم بشكل صحيح
وصفة التتبيلة الكلاسيكية
من الممكن تجنب تلون المنتج باللون الأزرق باستخدام طريقة الحفظ الصحيحة. يمكن استخدامه للطماطم والخيار والخضروات الأخرى. لتحضير التتبيلة ، ستحتاج إلى:
- 10 رؤوس ثوم
- 3-4 حبات من الفلفل الحار.
- 2-3 أوراق غار
- الفلفل الأسود
- 2 ملاعق كبيرة من الخل.
- 30 غرام السكر والملح (حسب الرغبة).
التناسق
يتم تحضير ماء مالح بسرعة. الشيء الرئيسي هو معرفة التسلسل الصحيح للعمليات:
- يتم تقشير الخضار وتقطيعها إلى أسنان.
- يغسل الفلفل ويقطع ناعما.
- يغسل المنتج المنقى بـ 2 لتر. الماء الساخن ، حيث تذوب ملعقتان كبيرتان من الملح.
- يتم تحضير ماء مالح. 700 مل يجب إضافة الماء: 5-10 حبات فلفل ، 2 ورق غار ، 30 جم ملح ، 30 جم سكر وتوابل. يُغلى التتبيلة حتى الغليان وتبرد حتى تصبح دافئة.
- يجب سكب الخضار الموضوعة في الجرار مع ماء مالح وإغلاقها بإحكام بغطاء.
بعد الطهي ، يجب قلب البرطمانات رأسًا على عقب حتى تبرد تمامًا.قم بتخزينها في مكان بارد ومظلم. يمكنك فتح الشغل بعد 14 يومًا. خلال هذا الوقت ، سيكون للخضروات وقت لتتبيل. إذا تم القيام به بشكل صحيح ، فستكون هناك فرصة أفضل ألا تغير الخضروات لونها. ستؤدي درجة الحرارة المنخفضة للمحلول الملحي عند تعليب الخضروات إلى تقليل معدل تكسير الألينين ولن يفقد المنتج نفسه مظهره الطبيعي.
أسباب رائحة كريهة
منتجات الاضمحلال ، يمكن لأي شخص أن يشعر بنفسه. يمكن أن تخاف ربة المنزل العادية من الرائحة الكريهة. لا تفرغ البرطمان المليء بالخيار أو الطماطم. لا تحتاج إلى التخلص من أي شيء. الرائحة واللون الكريهة ، لا تحمل أي خطر على صحة الإنسان. عند تخليل الخضار ، لا تفقد طعمها أيضًا.
السؤال الشائع بنفس القدر حول الثوم الأزرق ، ولماذا له رائحة كريهة ، له أيضًا تفسير. يؤكد العلماء أن الرائحة الكريهة التي يمكن أن تحتويها إحدى الخضروات ترتبط بإفراز الأمونيا والثيول. لكن جرعتهم آمنة تمامًا للبشر. واللون غير الطبيعي ظاهرة لا يمكن التنبؤ بها.
استنتاج
يعتبر تحول الثوم إلى اللون الأزرق في مرطبانات الخضار المحضرة ظاهرة شائعة. الحقيقة هي أن تركيبة هذا المنتج تحتوي على إنزيم الألينين ، والذي يؤدي في بيئة حمضية إلى تغييرات مرئية. لكن وفقًا للعلماء ، ليس هذا هو السبب الوحيد لتغير لون الخضار إلى اللون الأزرق. يمكن أن يتغير اللون أيضًا بسبب المحتوى العالي من النحاس فيه ، وكذلك بسبب الأخطاء في التخزين وإعداد الفراغات.
لقد وجد العلماء أنه يمكن تناول خضروات زرقاء. لا يتحمل أي ضرر على صحة الإنسان. الشيء الوحيد الذي قد يثير قلق مالك هذه المخزونات هو ظهور المنتج.